Torta salata agli asparagi

Parliamo oggi di un antipasto: la torta salata agli asparagi. Questa ricetta è un inno alla primavera e ai suoi frutti dai sapori intensi come gli asparagi, così amati in cucina che ogni anno con l’arrivo della loro stagione.

INGREDIENTI PER LA BASE (per una tortiera di 27,5 cm di diametro)

Latte intero a temperatura ambiente 140 g 

Farina 00 400 g 

Lievito di birra secco 4 g 

Acqua a temperatura ambiente 60 g 

Sale fino 10 g 

Olio extravergine d'oliva 20 g

PER IL RIPIENO

Asparagi 650 g 

Uova medie 4 

Grana Padano DOP da grattugiare 120 g 

Panna fresca liquida 150 g 

Scamorza (provola) dolce 130 g 

Mandorle 50 g 

Timo limonato q.b. 

Olio extravergine d'oliva per ungere la teglia q.b. 

Sale fino q.b. 

Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare la torta salata di asparagi iniziate a fare l’impasto che dovrà lievitare. Versate la farina setacciata nella ciotola della planetaria munita di gancio, aggiungete il lievito disidratato e metà della dose di acqua a temperatura ambiente. Cominciate ad impastare con il gancio, poi versate a filo il latte a temperatura ambiente. Una volta che l’impasto avrà assorbito i liquidi, aggiungete il sale. Quindi versate anche la restante metà dell’acqua, in modo da far sciogliere bene il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, che si staccherà dalle pareti della planetaria. A questo punto versate l’olio a filo, mantenendo sempre in azione la planetaria.

L’impasto sarà pronto quando avrà assorbito completamente l’olio, estraetelo dalla planetaria, dategli una forma sferica con le mani e ponetelo in una ciotola capiente leggermente unta. Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare il panetto in forno spento con la luce accesa fino a quando non avrà triplicato il suo volume, ci vorranno circa 2 ore.

Nel frattempo occupatevi del ripieno. Pulite gli asparagi: lavateli e tagliate via la parte finale del gambo, più chiara e legnosa e con un pelaverdure pelate gli asparagi per eliminare la parte esterna filamentosa. Poi tagliate a rondelle oblique il gambo; le punte invece mettetele da parte: serviranno per la decorazione. In una ciotola sbattete le uova con una frusta aggiungete la panna fresca liquida e 100 g di Grana Padano grattugiato, salate, pepate e aromatizzate con le foglie di timo limonato (anche il timo normale andrà bene). Mescolate il composto e unite solo gli asparagi a rondelle (non le punte). Aggiungete anche le mandorle intere, tagliate a cubetti la scamorza e unite anche quest'ultima al ripieno. Mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti e tenete da parte. Ora riprendete il vostro impasto lievitato, stendetelo con mattarello su una spianatoia infarinata, dovete ottenere una sfoglia rotonda del diametro di circa 30-35 cm piuttosto sottile (dovrete riuscire a rivestire il fondo e i bordi della tortiera). Prendete una teglia da forno del diametro di 27,5 cm (misurata in superficie), oleatela bene, poi arrotolate sul mattarello la sfoglia e srotolatela sulla tortiera.

Con una leggera pressione delle dita, fate aderire l’impasto alla teglia, senza ritagliare il bordo. Versate il ripieno all’interno della tortiera, distribuitelo in modo uniforme con il dorso di un cucchiaio e poi tagliate a metà nel senso della lunghezza le punte degli asparagi che avete tenuto da parte.

Adagiate le punte sulla superficie della torta creando un cerchio esterno vicino al bordo e uno nella parte centrale, per finire applicate nel centro alcune punte e cospargete la superficie con i 20 g di Grana Padano grattugiato rimasti. Cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 200° per 50 minuti. In caso la torta dovesse risultare troppo dorata in superficie prima del termine della cottura, coprite con carta di alluminio e portate a termine la cottura. Una volta pronta, sfornate la torta salata di asparagi, lasciatela intiepidire e poi servitela in tavola.

Se avete utilizzato ingredienti freschi potete congelare, da cotta, la torta salata agli asparagi Una volta pronta potete anche conservarla in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico oppure coprendola con pellicola.

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Stelline alla nutella

Parliamo oggi di un delizioso dolcetto di Carnevale: le stelline alla nutella. Occorrono infatti solo nutella, pancarrè (o pan brioche), uova e latte per preparare queste stuzzicanti e golosissime stelline. Questi dolcetti possono essere preparati in varie forme e per varie occasioni (cuoricini, fiori etc.) e farciti con crema di nocciole o confettura; per renderli ancora più invitanti spolverizzateli con zucchero a velo o con codette di zucchero colorate.

INGREDIENTI (per 4 stelline)

Pan carrè 8 fette 

Nutella 40 g 

Latte intero 50 ml 

Uova 1 

Burro 30 g 

Zucchero a velo q.b. 

Codette colorate q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare le stelline di nutella iniziate tagliando il pancarré con una formina per biscotti a forma di stella, potete naturalmente utilizzare la forma che preferite (cuore, fiore, cerchio). Prendete la nutella che avrete messo in frigorifero per mezz’ora per farla rassodare un po’ (in alternativa mettetela in freezer per 10-15 minuti) e mettetene un cucchiaino sulla formina di pancarrè, poi ricoprite con un’altra formina premendo leggermente sui bordi. Continuate così per tutte le altre.

Prendete una ciotola e sbattete l’uovo con il latte. Passate quindi le stelline nel composto di uova e latte.

Sciogliete il burro in una padella antiaderente, ponetevi le formine e fatele cuocere su entrambi i lati fino a quando non saranno ben dorate. Appoggiatele quindi su di un foglio coperto di carta assorbente, spolverizzatele con zucchero a velo e coprite con qualche codetta colorata. Servitele ben calde.

Se lo gradite di più, al posto della nutella potete utilizzare della confettura, l'importante è che sia di consistenza corposa e piuttosto compatta.

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Rotolo di ricotta e spinaci

Parliamo oggi di un secondo piatto: il rotolo con ricotta e spinaci. Ricotta e spinaci sono un binomio perfetto per i vegetariani e gli amanti dei sapori delicati. Si tratta di una morbida frittata cotta in forno in cui potrete tuffare il mix di ricotta e spinaci. Basterà arrotolare il tutto per ottenere un delizioso vortice colorato e saporito perfetto da preparare in anticipo e utilizzare per arricchire un buffet di compleanno o da servire come aperitivo. 

INGREDIENTI (per una frittata da 34x27 cm)

Uova (circa 8) 430 g 

Parmigiano reggiano grattugiato 80 g 

Ricotta vaccina 100 g 

Sale fino q.b. 

Olio extravergine d'oliva 5 g

PER IL RIPIENO

Ricotta vaccina 500 g 

Timo 2 rametti 

Spinaci 300 g 

Olio extravergine d'oliva 30 g 

Aglio 1 spicchio 

Sale fino q.b. 

Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare il rotolo ricotta e spinaci iniziate dalla cottura di quest'ultimi. Sciacquate gli spinaci e tamponateli con carta da cucina, Quindi versate l'olio in un tegame, aggiungete l'aglio, lasciatelo imbiondire e aggiungete anche gli spinaci. Coprite il tutto con un coperchio e cuocete per una decina di minuti fino a quando gli spinaci non saranno appassiti. A questo punto eliminate l'aglio e trasferite gli spinaci in un colino; in questo modo si raffredderanno e perderanno il liquido in eccesso.

Occupatevi di realizzare la frittata: rompete le uova in una ciotola, sbattetele leggermente con una frusta e aggiustate di sale e di pepe. A questo punto unite 50 g di Parmigiano grattugiato e incorporateli al composto delle uova, tenendo da parte i 30 g restanti.

Setacciate la ricotta direttamente nel composto e amalgamatela al resto mescolando con una frusta. Versate quindi il tutto in una teglia, dalle dimensioni di 34x27 cm, foderata con carta forno e leggermente unta. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 160° per 15/20 minuti). La frittata dovrà risultare morbida e compatta, non bruciata in superficie.

Trascorso questo tempo estraete la frittata dal forno e cospargete l'intera superficie con il Parmigiano tenuto da parte in precedenza. Infornate nuovamente per altri 10 minuti in modo da lasciar fondere il formaggio e creare una piacevole crosticina dorata. Quando la frittata sarà pronta, estraete la teglia dal forno, ponete della pellicola trasparente su un tagliere; capovolgete la teglia su di essa e sfilate delicatamente la carta forno, quindi lasciate raffreddare.

Nel frattempo occupatevi della ricotta. Setacciatela direttamente all'interno di una ciotola, quindi unite le foglioline di timo e aggiustate di sale e di pepe. In ultimo versate anche il parmigiano  e amalgamate il tutto.

Quando la frittata sarà fredda farcitela, spalmando la ricotta sull'intera superficie e posizionando sopra gli spinaci (che ormai avranno perso il liquido in eccesso). A questo punto aiutandovi con la pellicola iniziate ad arrotolare la frittata.

Fate in modo di avvolgerla ben stretta cercando di stringerla quanto basta per renderla compatta; chiudete gli estremi a mò di caramella, stringendo bene la pellicola affinché mantenga la forma. Ponete quindi il rotolo di frittata con ricotta e spinaci in frigorifero in modo che si compatti e si insaporisca per almeno 1 ora. Trascorso il tempo necessario, togliete delicatamente la pellicola trasparente dal rotolo, tagliatelo a fette e il vostro rotolo di frittata farcito sarà pronto per essere servito.

Potete conservare il rotolo di frittata con ricotta e spinaci in frigorifero coperto con pellicola per un massimo di 2 giorni. Si sconsiglia il congelamento.

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Penne all'arrabbiata

Parliamo oggi di un primo piatto: le penne all'arrabbiata. Si tratta di un piatto tipico di Roma, diffuso in tutto il Lazio. Questa regione ci regala un piatto ormai divenuto parte della cultura culinaria dell’intero stivale, così come successo per gli spaghetti cacio e pepe e la pasta alla carbonara. Le penne all'Arrabbiata sono una specialità preparata con pochi e semplici ingredienti, ma dal sapore deciso, realizzata con un sugo di pomodori fatti saltare in aglio e peperoncino. Protagonista di molti film indimenticabili come la Grande Abbuffata di Ferreri o 7 chili in 7 giorni con Pozzetto, le penne all’arrabbiata sono una ricetta molto amata, spesso usata come spuntino notturno in occasione di raduni fra amici, perché di semplice e rapida realizzazione. 

Il nome arrabbiata è singolare. In realtà pare derivi dal fatto che a causa del peperoncino chi mangia le penne all’arrabbiata rischia di diventare rosso in volto, tipico colore del volto delle persone arrabbiate, da cui appunto deriva il nome questo piatto.

INGREDIENTI

Penne Rigate 320 g 

Pomodori pelati sgocciolati 380 g 

Aglio 1 spicchio 

Peperoncino secco piccoli 3 

Prezzemolo q.b. 

Olio extravergine d'oliva q.b. 

Sale fino q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare le penne all'arrabbiata come prima cosa scolate i pelati. Poi trasferiteli in una ciotola e schiacciateli con una forchetta, per spezzettarli.  

A questo punto tritate il peperoncino secco con un coltello, oppure sbriciolatelo con le mani. Mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua, salata a piacere, per la cottura della pasta.  Versate poi un giro d'olio abbondante in un tegame, unite lo spicchio d'aglio sbucciato e il peperoncino. Lasciate soffriggere dolcemente, poi unite i pomodori, mescolate il tutto e regolare di sale. Poi coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 12 minuti, mescolando di tanto in tanto. 

Quando il sugo sarà quasi cotto cuocete anche la pasta, al dente, seguendo i tempi di cottura riportati sulla confezione. Trascorsi i 12 minuti togliete il coperchio ed eliminate l'aglio. 

Scolate la pasta e trasferitela direttamente nel sugo; saltatela per un istante e aggiungete dell'acqua di cottura se necessario.

Aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate un'ultima volta e servite le vostre penne all'arrabbiata ancora calde. 

Si consiglia di consumare le penne all'arrabbiata appena preparate. In alternativa è possibile conservarle per 1 giorno in frigorifero. 

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Broccoli gratinati

Parliamo oggi di un antipasto: i broccoli gratinati. Si tratta, questa, di una una ricetta tanto semplice quanto gustosa, ottima anche nella versione con cavolfiori e perfetta per i vostri menu invernali, che esalta il loro gusto deciso contrapponendolo a una vellutata e aromatica besciamella senza lattosio che li avvolge in un abbraccio cremoso. I broccoli gratinati sono un piatto rustico e veloce che strizza l’occhio a chi è soggetto a intolleranze alimentari.

INGREDIENTI

Broccoli 600 g 

Parmigiano reggiano da grattugiare 25 g

Pepe nero q.b.

PER LA BESCIAMELLA SENZA LATTOSIO

Latte senza lattosio 500 g 

Farina 00 40 g 

Burro senza lattosio 50 g 

Noce moscata q.b. 

Sale fino q.b.

PREPARAZIONE

Per realizzare i broccoli gratinati per prima cosa separate le cimette dei broccoli dal gambo, sciacquatele sotto l’acqua corrente, quindi portate al bollore un tegame colmo di acqua e sbollentate le cimette per 3-4 minuti. Poi scolateli e poneteli all’interno di una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Così da farli raffreddare mantenendo vivo il loro colore. Intanto preparate la besciamella senza lattosio: mettete sul fuoco una pentola con il latte senza lattosio e portate a bollore. A parte, in un altro pentolino, fate sciogliere il burro a fuoco molto dolce.

Una volta che il burro si sarà sciolto, versate la farina a pioggia, mescolando la con la frusta per non formare grumi. Aromatizzate il latte caldo con la noce moscata grattugiata e un pizzico di sale, una volta che il burro si sarà sciolto, versate una piccola parte di latte così da stemperare il composto con la frusta poi versate anche il resto.

Proseguite la cottura a fuoco moderato per 5-6 minuti mescolando con la frusta fino a ottenere una salsa densa. Ora scolate i broccoli dall’acqua ghiacciata, prendete una pirofila da forno, distribuite sul fondo uno strato di besciamella.

Quindi adagiate i broccoli scolati e ricopriteli con la restante besciamella, spolverizzate la superficie con il Parmigiano grattugiato e il pepe nero, gratinate in forno a 200° per 20 minuti fino a quando non si formerà una crosticina dorata in superficie; i vostri broccoli gratinati sono pronti per essere gustati.

Conservate i broccoli gratinati in frigorifero per 2-3 giorni. E’ possibile congelarli per poi scongelarli direttamente in forno se avete usato ingredienti freschi.

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Tortelli di Carnevale

Parliamo oggi di un dolce: i tortelli di Carnevale. Si tratta di dolcetti fritti tipicamente lombardi, per la precisione di Milano. L’impasto dei tortelli ha una consistenza piuttosto fluida per cui viene immerso nell’olio caldo a cucchiaiate. Durante la frittura, i tortelli di Carnevale aumentano di volume rimanendo cavi all’interno, cosa che vi permetterà, se volete renderli ancora più golosi, di riempire i tortelli di Carnevale con svariate creme come la pasticcera, la chantilly, la crema al cioccolato, al limone o altro ancora.

INGREDIENTI (per l'impasto)

Latte intero 250 ml 

Burro 100 g 

Farina 00 300 g 

Zucchero 100 g 

Vanillina 1 bustina 

Scorza di limone 1 

Uova 8 

Tuorli 2 

Lievito in polvere per dolci mezza bustina 

Sale fino 1 pizzico

PER FRIGGERE

Olio di semi di arachide q.b.

PER COSPARGERE

Zucchero q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare i tortelli di Carnevale, versate il latte in un tegame unite il burro tagliato a cubetti e lo zucchero, aggiungete la vanillina, il sale e in ultimo la scorza di limone grattugiata.

Portate ad ebollizione il composto mescolando con un cucchiaio di legno, quando avrà raggiunto il bollore, togliete il tegame dal fuoco e versateci la farina setacciata insieme al lievito e mescolate energicamente fino ad amalgamare gli ingredienti e ottenere una palla compatta.

Quindi rimettete il tegame sul fuoco basso e mescolate per un paio di minuti fino a quando vedrete apparire sul fondo una patina biancastra. Trasferite il composto in una ciotola e lasciate intiepidire. Quando si sarà intiepidito aggiungete al composto un uovo alla volta, mescolando per bene fino a che l'uovo non si sarà completamente assorbito, quindi procedete nello stesso modo con le altre uova, avendo l'accortezza di non aggiungete l’uovo successivo finché il precedente non sarà stato completamente assorbito, al termine dovrete ottenere un composto fluido ma non liquido.

In un tegame dai bordi alti, versate dell’olio di semi e portatelo ad una temperatura calda ma non bollente (170°-180°). I tortelli dovranno friggere lentamente per non scurirsi di colpo mantenendo l’interno crudo, quindi, prima di friggerne uno, fate una prova con pochissimo impasto; quest’ultimo dovrà dorarsi lentamente. Quando l’olio sarà pronto, prelevate con un cucchiaio un quantitativo di impasto del volume di una noce; con un altro cucchiaio fate scivolare l’impasto nell’olio e, dopo aver contato fino a 5, girate il tortello per farlo dorare e gonfiare in egual misura su tutta la superficie. Per mezzo di una schiumarola, prelevate il tortello ormai dorato, ponetelo a sgocciolare dell’olio in eccesso su della carta assorbente da cucina e poi fatelo rotolare nello zucchero semolato. I vostri tortelli di Carnevale sono pronti.

Chiaramente i tortelli di Carnevale sono ottimi mangiati appena fritti ancora caldi, si possono servire anche tiepidi. Se volete conservarli vi consigliamo di porli in una scatola di latta foderata con carta assorbente da cucina, da chiudere con coperchio.

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Branzino al forno

Parliamo di un secondo piatto: il branzino al forno. Si tratta di un piatto molto apprezzato dai buoni intenditori di pesce, che ne riconoscono l’ottima carne bianca, pregiata e profumata, esaltata in questa ricetta, dalla cottura al forno insaporita da verdure e aromi, e ultimata con una spruzzata di buon vino bianco. 

INGREDIENTI

Branzino (spigola) 800 g 

Cipolle media 1 

Carote 1 

Sedano 1 costa 

Salvia 2 foglie 

Basilico 4 foglie 

Prezzemolo da tritare 2 cucchiai 

Olio extravergine d'oliva 6 cucchiai 

Aglio 1 spicchio 

Alloro 2 foglie 

Pepe nero q.b. 

Vino bianco q.b. 

Pomodorini ciliegino 250 g

PREPARAZIONE

Per preparare il branzino al forno iniziate pulendo il branzino: tagliategli le pinne, squamatelo ed eliminate le interiora, per vedere come fare cliccate qui.

Sciacquate poi il branzino sotto l’acqua corrente e introducete  nel suo ventre due foglie di salvia, l'alloro, lo spicchio di aglio e una presa di sale. Lavate i pomodorini e tagliateli a quarti; lavate, mondate e tritate la carota, il sedano e la cipolla. Accendete il forno a 180°. Ponete il trito di verdure in una padella con l’olio e fatelo appassire a fuoco lento, poi aggiungete il prezzemolo e i pomodorini e fate cuocere il tutto per almeno 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete il basilico spezzato grossolanamente con le mani, aggiustate di sale e pepate e versate il condimento su una teglia da forno abbastanza capiente da contenere il branzino, ponetevi il branzino e irroratelo con dell'olio di oliva.

Infornatelo e fatelo cuocere per 45/50 minuti, (il tempo di cottura varierà a seconda del peso e dello spessore del branzino) spruzzandolo quando serve con un po' di vino bianco. A cottura ultimata estraete il pesce dal forno, sfilettatelo e disponetelo su di un piatto da portata irrorandolo col suo fondo di cottura. 

Per preparare il branzino al forno, potete acquistare anche un branzino surgelato, che dovrete però lasciare scongelare almeno 12 ore in frigorifero.

A cottura ultimata, quando disporrete il pesce sul piatto da portata, potete servirlo ricoprendolo con il sugo ricavato alla fine della cottura, oppure potete raccogliere il fondo e passarlo al mixer o al passa verdure per ottenere una salsetta cremosa e omogenea.

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Gnocchi con speck e fonduta di parmigiano

Parliamo oggi di un primo piatto: gli gnocchi con speck e fonduta di parmigiano. Si tratta di morbidi gnocchi realizzati con un impasto tradizionale arricchito da aghetti di rosmarino tritati per renderlo più aromatico, una cremosa salsa al formaggio, deliziosamente avvolgente, e croccanti listarelle di speck che guarniscono con gusto la pietanza. Un connubio dai sapori intensi che sapranno conquistare i palati al primo boccone.

INGREDIENTI (per gli gnocchi)

Patate 1 kg 

Farina 00 300 g 

Uova medio 1 

Sale fino q.b. 

Rosmarino 20 g 

Semola q.b.

PER CONDIRE

Speck 150 g 

Burro 30 g 

Parmigiano reggiano da grattugiare 200 g 

Panna fresca liquida 180 g

PREPARAZIONE

Per preparare gli gnocchi con speck e fonduta di parmigiano cominciate lessando queste ultime: in una pentola capiente sistemate le patate e coprite con abbondante acqua fredda. Lessate le patate 30-40 minuti dal bollore, a seconda della loro grandezza; fate la prova forchetta e se i rebbi entreranno senza difficoltà nel mezzo allora saranno pronte. Intanto tritate gli aghi di rosmarino e tenete da parte. Quando le patate saranno pronte, scolatele, pelatele mentre sono ancora calde e subito dopo schiacciatele sulla farina che avrete versato sulla spianatoia.

Aggiungete il rosmarino tritato, poi l’uovo intero e un pizzico di sale.

Impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto. Non lavorate troppo a lungo l’impasto, gli gnocchi diventeranno duri durante la cottura, quindi limitatevi ad impastare il necessario. Prelevate una parte di impasto e stendetelo con le punte delle dita per ottenere dei bigoli, cioè dei filoni, spessi 2 centimetri; per farlo aiutatevi infarinando la spianatoia, di tanto in tanto, con della semola. Nel frattempo, coprite l'impasto rimanente con un canovaccio per evitare che si secchi. Tagliate i filoncini a tocchetti e facendo una leggera pressione con il pollice trascinateli sul riga gnocchi per ottenere la classica forma. Se non avete il riga gnocchi, potete utilizzare una forchetta e trascinarli sui rebbi; anche in questo caso, utilizzate la farina di semola per evitare che si appiccichino.

Mano a mano che formate gli gnocchi, sistemateli su un vassoietto con un canovaccio leggermente infarinato, ben distanziati l'uno dall'altro. Occupatevi ora del condimento: in un pentolino, versate il parmigiano e la panna. Lasciate sciogliere a fiamma media mescolando con la frusta.

Lasciate sobbollire per qualche minuto e togliete dal fuoco. Intanto ponete sul fuoco un tegame colmo di acqua salata e portate al bollore, servirà per la cottura degli gnocchi. Ora tagliate lo speck prima a fette e poi riducetelo a listarelle.

In una padella sciogliete il burro e poi unite lo speck tagliato a listarelle. Cuocete a fuoco medio alto per rendere lo speck croccante.

Cuocete gli gnocchi e, non appena risaliranno a galla, scolateli con una schiumarola direttamente nella padella con lo speck. Saltate velocemente e poi servite: su un piatto di portata versate un mestolo di fonduta.

Aggiungete gli gnocchi, aromatizzate con qualche aghetto di rosmarino e servite ben caldi i vostro gnocchi con speck e fonduta di parmigiano.

Consigliamo di consumare gli gnocchi al momento. Potete anche congelare gli gnocchi da crudi: poneteli su un vassoietto nel congelatore e dopo circa 20 minuti riponete gli gnocchi di patate in un sacchetto alimentare, in questo modo non si attaccheranno tra loro. Per cuocerli sarà sufficiente buttarli in acqua bollente e salata senza scongelarli prima.

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Pizza senza glutine

Parliamo oggi di un antipasto leggero: la pizza senza glutine. E' gustosa e saporita tanto quanto quella tradizionale, sebbene gli ingredienti siano diversi rispetto a quelli utilizzati nell'impasto classico della pizza. La farina di grano tenero viene infatti sostituita dalla farina di riso e dall’amido di mais: l’impasto perciò risulta croccante all’esterno ma mantiene un interno morbido grazie anche alla doppia lievitazione. 

INGREDIENTI (per l'impasto di 2 pizze da 32 cm)

Farina di riso 350 g 

Amido di mais (maizena) 250 g 

Miele 1 cucchiaino 

Acqua 350 ml 

Sale fino 10 g 

Lievito di birra fresco 25 g 

Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai

PER CONDIRE

Mozzarella fiordilatte 500 g 

Passata di pomodoro 350 ml 

Sale fino q.b. 

Basilico q.b. 

Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai 

Origano q.b.

PER UNGERE LE TEGLIE

Olio extravergine d'oliva q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare la pasta per la pizza senza glutine, setacciate la farina e l’amido di mais e disponeteli a fontana su di una spianatoia (o in una capiente bacinella) formando un buco al centro. Prendete una ciotolina di vetro, sbriciolatevi dentro il lievito di birra, versateci un bicchiere d'acqua tiepida e il miele. Mescolate fino a fare sciogliere bene il tutto.

Ora, a parte, sciogliete 10 g di sale in un altro bicchiere d'acqua tiepida e aggiungete l'olio. Unite poi alla farina il composto con il lievito e il miele.

Incorporate per ultima anche la miscela di acqua e olio. Iniziate ad impastare (a mano o con un'impastatrice) tenendo vicino a voi un po’ di farina e la restante acqua tiepida, che integrerete nell’impasto mano a mano, fino a raggiungere la consistenza desiderata, che deve essere morbida ed elastica. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido ma consistente, con il quale formerete una palla che andrete ad adagiare in una capiente ciotola (ricordatevi che l’impasto raddoppierà il suo volume), adeguatamente spolverizzata di farina sul fondo. Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e riponetela in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria, come il forno spento di casa vostra. Attendete che l‘impasto abbia raddoppiato il proprio volume (ci vorrà 1 ora - 1 ora e 1/2). Intanto ponete la passata di pomodoro in una ciotola e conditela con l'olio, il sale e l'origano e poi procedete alla stesura della pasta per la pizza.

Stendete l’impasto in una teglia a bordi bassi precedentemente unta d’olio, spennellate la superficie della pizza con altro olio e lasciate lievitare ancora per circa mezz’ora. Terminata la seconda lievitazione, cospargerete la pizza con la passata di pomodoro, un po’ di olio extra vergine di oliva e infornate in forno già caldo per circa 10 minuti a 200°. Intanto tagliate la mozzarella a fette e mettetela in un colino in modo da eliminare l’acqua di conservazione. Estraete la pizza e cospargetela con la mozzarella tritata grossolanamente o tagliata a fette; informate nuovamente per altri 5 minuti. Appena estrarrete la pizza dal forno, cospargetela con le foglie di basilico fresco e servite immediatamente.

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Muffin con gocce di cioccolato

Parliamo oggi di un dolce: i muffin con gocce di cioccolato. Sono semplici e sofficissime tortine che rapiranno il vostro olfatto già mentre le starete sfornando con il loro delizioso profumo. I muffin possono essere personalizzati come meglio si preferisce ma il cioccolato, che ha sedotto i più grandi scrittori, da Goldoni a Leopardi, è sicuramente la scelta più apprezzata. 

INGREDIENTI (per 12 muffin)

Burro ammorbidito a temperatura ambiente 125 g 

Farina 00 265 g 

Zucchero 135 g 

Latte intero a temperatura ambiente 135 g 

Uova (circa 2) a temperatura ambiente 110 g 

Gocce di cioccolato fondente 100 g 

Baccello di vaniglia 1 

Bicarbonato raso 1 cucchiaino 

Sale fino 1 pizzico 

Lievito in polvere per dolci 10 g

PREPARAZIONE

Per preparare i muffin con gocce di cioccolato lavorate con le fruste elettriche il burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente per almeno un’ora precedentemente, con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso e cremoso. Dopodiché incidete una bacca di vaniglia e raschiate i semi utilizzando il dorso di un coltello.

Versate questi ultimi nella ciotola con burro e zucchero. Azionate nuovamente le fruste e aggiungete le uova, anche queste a temperatura ambiente, una alla volta in questo modo gli ingredienti non si slegheranno.

Ora setacciate la farina, il lievito per dolci ed il bicarbonato direttamente nella ciotola con il composto.

Aggiungete anche il pizzico di sale e azionate nuovamente le fruste per inglobate le polveri. Noterete che l’impasto diventerà più consistente quindi stemperatelo con il latte a temperatura ambiente versato a filo. A questo punto il composto sarà morbido e compatto.

Unite 80 grammi di gocce di cioccolato e mescolate con una spatola per inglobarle dopodiché trasferite il composto in una sàc-a-poche usa e getta senza bocchetta in questo modo potrete effettuare un lavoro più pulito altrimenti utilizzate pure un cucchiaio. Sistemate i pirottini di carta in una pirofila da muffin e riempiteli per 2/3, quindi lasciando meno di un centimetro dalla superficie. Ogni muffin dovrà pesare all’incirca 70 grammi.

Sulle tortine versate le rimanenti 20 gocce di cioccolato e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 18-20 minuti in modalità statica (altrimenti a 160° per 13-15 minuti se il forno è ventilato). A questo punto i vostri muffin con gocce di cioccolato sono pronti per essere gustati.

I muffin con gocce di cioccolato si conservano per 2-3 giorni al massimo sotto una campana di vetro. Se volete potete congelare le tortine cotte, poi lasciarle scongelare all’occorrenza per scaldarle in forno leggermente prima di servire.

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Mozzarelle fritte

Parliamo oggi di un secondo piatto: le mozzarelle fritte. Si tratta di un piatto sfizioso da offrire sia come aperitivo agli amici, che come secondo, accompagnato dalle verdure. E' un piatto semplice ma delizioso soprattutto se si utilizzano ingredienti freschi e di prima qualità. La doppia impanatura poi renderà le mozzarelle fritte ancora più croccanti e dorate fuori, conservando il cuore delicato della mozzarella.

Questo formaggio a contatto con il calore fonde immediatamente: per questo nella preparazione sarà necessario curare in maniera particolare il rivestimento perché non ci siano fughe di formaggio nella pentola.

INGREDIENTI (per 24 mozzarelle fritte)

Mozzarella 500 g 

Uova medie 2 

Latte intero 20 ml 

Pepe nero q.b. 

Sale fino q.b. 

Pangrattato q.b. 

Farina 00 q.b.

PER FRIGGERE

Olio di semi di arachide q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare le mozzarelle fritte, iniziate a tagliare le mozzarelle a fette di circa 2 cm e poi suddividetele ancora a dadini. In un colino, mettete i dadini ricavati e fateli sgocciolare perchè perdano il siero.

In una ciotola mettete la farina necessaria per infarinare i tocchetti di mozzarella e rigirateli fino a ricoprirli totalmente. In un’altra ciotola sbattete le uova con il sale, il pepe e diluitele con il latte mescolando per bene. Quindi immergete nelle uova sbattute i tocchetti di mozzarella infarinati perchè si imbevano per bene. Passate poi i bocconcini di mozzarella nel pangrattato.

Ora procedete ad una seconda impanatura in modo che le mozzarelle siano più croccanti e che non si crei il rischio di fuoriuscita di latte: passate nuovamente le mozzarelle impanate nell'uovo e come ultimo passaggio nel pangrattato facendo attenzione a far aderire perfettamente la panatura. Avrete così le vostre mozzarelle pronte per essere fritte.

In una pentola capiente versate abbondante olio di semi per friggere (si sconsiglia la cottura in forno). Prima di immergere le vostre mozzarelle, testate la temperatura dell'olio versando un pizzico di pangrattato nella pentola: se sfrigola, allora potete immergere 3 o 4 bocconcini di mozzarella alla volta. Lasciate friggere i bocconcini per 1-2 minuti o finché non risulteranno dorati. Scolateli facendo attenzione a non bucarli, aiutandovi con una schiumarola e a mano a mano che procedete nella frittura ponete le mozzarelline fritte su carta assorbente. Tamponate l’olio in eccesso con carta da cucina. Ora potete servire i vostri bocconcini di mozzarella fritta ben caldi.

Le mozzarelle fritte vanno consumate subito per gustarle croccanti e filanti.

Una volta cotte possono essere conservate in frigo coperte da pellicola trasparente per 1 giorno.

Si possono congelare già cotte per circa 1 mese. Al momento di consumarle, scaldatele direttamente in forno senza scongelarle.

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Risotto con gorgonzola e pere

Parliamo oggi di un buon primo piatto gluten free: il risotto con gorgonzola e pere.

INGREDIENTI (per 4 persone)

riso 320 g

brodo vegetale (se di dado*) 1 l

vino bianco mezzo bicchiere

Gorgonzola 120 g

Parmigiano Reggiano (o di Grana Padano) da grattugiare 210 g

noci 15

pera 1

olio extravergine di oliva 2 cucchiaini

PREPARAZIONE

Preparate il risotto con gorgonzola e pere. Fate tostare il riso in una pentola con 1 cucchiaino di olio, e sfumatelo con il vino. Lasciate cuocere il risotto, aggiungendo il brodo, di volta in volta. Dopo 5 minuti, unite le noci, tritate grossolanamente, e continuate la cottura, mescolando.

Aggiungete, a 5 minuti dal termine, il gorgonzola a pezzetti, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e la pera, con la buccia, tagliata a tocchetti. Concludete la cottura del risotto.

Ungete con l’olio rimasto una padella antiaderente del diametro di 25 cm, versatevi 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e fatelo fondere.

Capovolgete la padella su una scodellina, anch’essa capovolta e, aiutandovi con una forchetta, fatevi aderire il disco di Parmigiano Reggiano.

Lasciate raffreddare per qualche minuto e staccate il cestino di Parmigiano Reggiano dalla tazza. Ripetete l’operazione formando altri tre cestini, e riempiteli con il risotto.

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Insalata invernale

Parliamo oggi di un antipasto: l'insalata invernale. Cubetti di pere, morbide barbabietole, dolci spinacini e croccanti noci si uniscono insieme al gorgonzola per trasformarsi in un contorno ricco di gusti e di colori. L'insalata invernale è perfetta da gustare come entree o da abbinare a tantissimi secondi, soprattutto quelli a base di carne. 

INGREDIENTI

Spinacini 125 g 

Barbabietole precotte 260 g 

Pere kaiser 500 g 

Gorgonzola dolce 250 g 

Gherigli di noci 100 g 

Olio extravergine d'oliva q.b. 

Sale fino q.b. 

Aceto balsamico q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare l'insalata invernale, iniziate a lavare le pere, poi tagliatele in 4 spicchi e utilizzando un coltellino eliminate il torsolo e la buccia. Tagliate le pere a tocchetti di 2-3 cm e tenetele da parte per un momento.

Passate alle barbabietole precotte, tagliatele prima a metà, poi a fette spesse circa 2 cm e in ultimo a tocchetti.

Versate gli spinacini in una ciotola, unite le pere, le barbabietole e i gherigli di noci spezzettandoli con le mani.

Essendo cremoso non riuscirete a tagliare il gorgonzola a cubetti, quindi aiutatevi con un cucchiaio per romperlo e aggiungerlo all'insalata. Regolate di sale e condite con olio e aceto balsamico. Mescolate il tutto e servite la vostra insalata invernale.

Si consiglia di consumare l'insalata invernale al momento.

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Torta Pan di Stelle

Parliamo oggi di un dolce: la torta Pan di Stelle. Si tratta di una torta facile e veloce da realizzare e da scoprire strato dopo strato: spumosa e croccante, chiara e scura, un contrasto di colori e consistenze dal gusto unico e inimitabile.

INGREDIENTI (per uno stampo di 22 cm di diametro)

Biscotti Pan di stelle 450 g 

Panna fresca liquida 600 g 

Cioccolato fondente 100 g 

Zucchero a velo 80 g 

Latte intero 70 g

PER INZUPPARE

Latte intero q.b.

PER GUARNIRE

Zucchero a velo q.b. 

Cacao amaro in polvere q.b. 

PREPARAZIONE

Per preparare la torta Pan di Stelle per prima cosa tritate 100 g di cioccolato fondente e tenetelo da parte. Sbriciolate 200 g di biscotti Pan di Stelle in una ciotola, bagnateli con i 70 g di latte e mescolate per amalgamare il composto.

Adagiate un anello per dolci del diametro di 22 cm su un vassoio rivestito con carta da forno. Versate le briciole di biscotti e distribuitele uniformemente all’interno dell’anello, pressando il composto con il dorso di un cucchiaio. Lasciate rassodare la base in frigorifero per 20 minuti. Versate la panna fresca liquida in una ciotola, aggiungete 80 g di zucchero a velo e montatela con una frusta elettrica finchè non sarà ben soda. Una volta trascorso il tempo di riposo della base, versate sopra un paio di cucchiai di panna montata, livellate con il dorso di un cucchiaio la superficie. A questo punto prendete i biscotti Pan di Stelle rimasti, inzuppateli leggermente nel latte e poi adagiateli sulla torta disponendoli a raggiera, lungo il perimetro, dovreste riuscire a posizionarne in tutto 14.  Versate sopra parte del cioccolato tritato, in modo da coprire tutti gli spazi tra i biscotti. Proseguite con un secondo strato di panna montata e livellate bene con il dorso del cucchiaio, proseguite distribuendo un altro strato di 14 biscotti, sempre inzuppati prima nel latte, e il restante cioccolato tritato; ricoprite tutto con la panna, fino a raggiungere il bordo dell’anello. Livellate bene con la spatola per ottenere una superficie liscia. Lasciate compattare la torta in freezer per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo riprendete il dolce e distribuite su tutta la superficie il cacao amaro in polvere, setacciandolo con un colino. E’ giunto il momento di creare il decoro realizzando uno stencil: disegnate delle stelline su un foglio ricreando il motivo dei biscotti Pan di Stelle.

Adagiate sopra le sagome uno foglio trasparente e con un taglierino incidete la sagoma delle stelline: così facendo creerete la sagoma delle stelline sul lucido. Eliminate quindi l'anello da pasticceria e trasferite la torta su un piatto da portata. Adagiate molto delicatamente lo stencil sulla torta.

Spolverizzate con lo zucchero a velo, quindi sollevate con cura lo stencil facendo attenzione a non rovesciare sulla torta lo zucchero depositato sul foglio. In questo modo avrete creato la decorazione di stelle di zucchero a velo. Per evitare di intaccare lo strato di cacao e fare una decorazione più precisa, potete avvicinare lo stencil senza adagiarlo sulla torta, in questo caso dovrete farvi aiutare per distribuire lo zucchero. La torta Pan di Stelle è pronta per essere gustata.

Se il consumo non è immediato, conservate pure la vostra torta Pan di Stelle in freezer e tiratela fuori circa mezz’ora prima del consumo. Se dovesse avanzare riponetela pure in frigo e consumatela entro 3 giorni.

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Sformato di verdure

Parliamo di un secondo piatto: lo sformato di verdure. Si tratta di ricchi e succulenti strati fatti di tanti ortaggi che si prestano benissimo a diventare la ricetta vegetariana del giorno che sarà amata un po' da tutti. Le verdure si alternano tra gli strati grazie al formaggio che compatterà il tutto rendendo lo sformato di verdure davvero gustosissimo.

INGREDIENTI (per uno stampo da 20x11 cm)

Melanzane 80 g 

Zucchine 160 g 

Patate rosse 190 g 

Peperoni 300 g 

Scamorza affumicata 260 g 

Parmigiano reggiano 100 g 

Pangrattato 120 g 

Sale fino q.b. 

Pepe nero q.b.

PER LA TEGLIA

Burro q.b. 

Pangrattato q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare lo sformato di verdure cominciate lavando e asciugando tutti gli ortaggi. Quindi partite con le melanzane. Dopo averle spuntate dividete a metà e poi, aiutandovi con una mandolina, ottenete delle fette spesse 1-2 mm.

Poi fate lo stesso con le zucchine e infine affettate anche le patate senza privarle della buccia. Passate adesso ai peperoni. Privateli della parte superiore, divideteli a metà e poi eliminate l’interno con i filamenti e i semi.

Infine dividete in sei parti. Per ultima affettate la scamorza più o meno dello stesso spessore delle verdure. Ungete una pirofila da plumcake della misura di 20x11 cm e foderate la base con il pangrattato.

Passate a comporre gli strati. Cominciate dalle fette di melanzane posizionandole tutte sulla base. Cospargete con olio, sale e pepe; poi aggiungete qualche fettina di scamorza, un po' parmigiano e un po' di pangrattato.

A questo punto potete ripetere i passaggi per tutte le verdure. Quindi disponete le fettine di zucchine, cospargete con sale, pepe e olio, poi distribuite la scamorza, parmigiano e pangrattato. Infine di nuovo con i peperoni.

Condite con sale, pepe e olio e adagiate le fettine di formaggio, il parmigiano, il pangrattato e ricominciate con l’ultimo strato: quello di patate. Sull’ultimo strato irrorate con l'olio e ultimate con sale, pepe, parmigiano e pangrattato. Quindi procedete con la cottura in forno statico, preriscaldato a 180°, per circa 70 minuti. Una volta pronto lasciatelo intiepidire. Poi per sformarlo più facilmente passate delicatamente una lama tra le pareti dello stampo e lo sformato di verdure. Trasferite in un piatto da portata e servite. 

Lo sformato di verdure si può conservare in frigorifero per un paio di giorni. Lo sformato può essere congelato da cotto, da crudo non è consigliabile.

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Gnocchetti verdi

Parliamo oggi di un primo piatto: gli gnocchetti verdi. Si tratta di una sfiziosa variante dei classici gnocchi di patate, a donare agli gnocchi il caratteristico colore sono gli spinaci, amalgamati insieme alle patate. 

Gli gnocchetti verdi si preparano molto facilmente e sono un’ottima variante alla classica preparazione che prevede l’utilizzo solo di patate e farina. Gli spinaci sono l’ingrediente cardine degli gnocchetti verdi, il loro sapore deciso si sposa ottimamente a quello più delicato e dolciastro delle patate. 

INGREDIENTI

Patate farinose 700 g 

Spinaci 400 g 

Farina 00 100 g 

Sale fino q.b.

PREPARAZIONE

Per realizzare gli gnocchetti verdi preparate gli spinaci. Mondateli e, in una casseruola dai bordi alti, fateli lessare in poca acqua salata. In un'altra pentola fate cuocere le patate (meglio se tutte della stessa dimensione), mettendole a lessare con la buccia per 30-40 minuti. A cottura ultimata, scolate gli spinaci e strizzateli per bene, una volta cotti il loro peso dovrà ridursi circa alla metà (circa 200 g).

Una volta strizzati, mettete gli spinaci su un tagliere e tritateli con un coltello. Quando anche le patate saranno cotte, lasciatele intiepidire qualche istante e sbucciatele. Schiacciatele con uno schiacciapatate e disponete la purea ottenuta su un piano infarinato, unite quindi anche gli spinaci tritati. Anche se gli ingredienti utilizzati per l’impasto sono tutti già salati, potrebbe essere necessario aggiungere dell’altro sale, per capirlo non vi resta che assaggiare l’impasto e verificare secondo il vostro gusto.

Amalgamati tutti gli ingredienti, aggiungendo la farina fino ad ottenere un impasto compatto, state attenti a non lavorare troppo l'impasto altrimenti gli gnocchetti risulteranno duri. Dividete l’impasto e formate dei filoni che dovranno avere lo spessore di circa 2-3 cm l’uno.

Con un coltello o con un tarocco suddividete i filoni in tanti tocchetti che poi andrete a rigare dando la classica forma dello gnocco, facendo una leggera pressione sui rebbi di una forchetta oppure utilizzando l'arricciagnocchi, l'apposito strumento utilizzato per modellare gli gnocchi. Disponete gli gnocchetti verdi così preparati su un canovaccio leggermente infarinato. Tuffateli in un tegame capiente e largo con acqua bollente salata a piacere, versandoli pian piano. Quando verranno a galla, scolate gli gnocchetti verdi con una schiumarola e conditeli come preferite.

Per la preparazione degli gnocchetti verdi, gli spinaci possono anche essere cotti direttamente in padella senza l’aggiunta di acqua, basterà infatti farli appassire coprendoli con un coperchio.

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Cucina: ritorna a Bologna la nuova edizione dell' Italian Show Cooking Contest

BOLOGNA. Dopo il successo dello scorso anno ritorna l'Italian Show Cooking Contest, la competizione sportivo culinaria, giunta quest'anno alla terza edizione. L'evento, patrocinato da Panorama Chef, Eden Viaggi, Top Target, FICO Eataly World e Accademia Italiana Chef, si terrà a FICO Eataly World di Bologna, il 13 marzo 2019.

L'evento, la cui iscrizione è gratuita, è rivolto a cuochi e chef che dovranno mettersi in gioco per dare prova delle loro capacità sullo Show Cooking. I partecipanti verranno valutati secondo precisi criteri richiesti per lavorare all’estero.

Gli scopi del contest

Il professionista della cucina italiana è una figura sempre più richiesta dal mercato del lavoro estero.

La qualità della nostra cucina è infatti data dalla ricetta, dall'eccellenza degli ingredienti, ma anche dalle competenze dello Chef italiano.

Per questo il contest ha 2 precisi scopi:

- Selezionare alcuni professionisti della Cucina Italiana che andranno lavorare nei migliori villaggi turistici del mondo.

- Porre l’attenzione sul concetto di “Tutela della Qualità della Cucina Italiana nel Mondo” come una sinergia tra ricette e cultura, ingredienti d’eccellenza, professionisti della cucina e dell’ospitalità, marketing e comunicazione.

Svolgimento del contest

I concorrenti dovranno esibirsi in uno Show Cooking, incentrato sui primi piatti classici della cucina italiana. Saranno suddivisi in due manches e verranno proposte due ricette, una per ciascuna manche. Il titolo della ricetta sarà tenuto segreto fino all’inizio della manche.

I concorrenti avranno a disposizione alcuni ingredienti di alta qualità forniti da FICO, inizialmente chiusi in una mistery box che potranno aprire solo dopo che il giudice avrà dato il via. Tra gli ingredienti inseriti, anche alcuni "intrusi" per saggiare la conoscenza delle ricette classiche della cucina italiana e per dare la possibilità di varianti creative.

Durante la prova a tempo, ciascun partecipante dovrà preparare il primo piatto, esaltandone i sapori e le consistenze.

I partecipanti dovranno dare prova delle loro capacità e delle competenze richieste per essere un valido Rappresentante della nostra cucina all’estero.

Parametri di valutazione

La Giuria, composta da professionisti, valuterà le opere tenendo conto di parametri precisi.

Oltre al gusto e alla cura estetica del piatto, saranno valutate la capacità di adeguamento agli ingredienti disponibili, l’attinenza alla ricetta classica, l'organizzazione del lavoro, l’esibizione durante la preparazione e la capacità di rapportarsi in lingua straniera. Le lingue richieste sono l'inglese o lo spagnolo.

I premi messi in palio

1° Classificato: coppa "Best Italian Show Cooking Chef 2019", contratto di lavoro stagionale con Top Target all’interno di uno degli Eden Village e la possibilità di segnalare una preferenza di destinazione rispetto a quelle disponibili dove poter lavorare, la giostra di FICO con menù "Ghiottone".

2° Classificato: coppa di secondo classificato, contratto di lavoro stagionale con Top Target all’interno di uno degli Eden Village e la giostra di FICO con menù "Forchetta".

3° Classificato: coppa di terzo classificato, contratto di lavoro stagionale con Top Target all’interno di uno degli Eden Village e la giostra di FICO con menù "Degustatore".

Italian Show Cooking Contest 2019: i promotori

- PANORAMA CHEF, magazine online specializzato sulla Ristorazione Professionale.

Panorama Chef è promotore dell'Italian Show Cooking Contest organizzatore del comitato scientifico composto da rappresentanti dei partners, in collaborazione con Eden Viaggi, Top Target, FICO e Accademia Italiana Chef.

- EDEN VIAGGI, Tour Operator Internazionale noto per l’estrema Qualità delle sue proposte turistiche.

EDEN è particolarmente sensibile alla qualità della cucina e dà disponibilità ad accogliere i primi tre classificati nelle brigate dei suoi Eden Village all’estero.

- TOP TARGET, un’azienda di spicco nel panorama europeo, stretta collaboratrice delle più grandi realtà del mondo turistico.

Top Target è specializzata nella selezione e gestione delle risorse umane per le grandi realtà ricettive e ristorative del mondo: catene di ristoranti, grandi villaggi turistici e i più importanti Tour Operator internazionali.

- FICO Eataly World è il parco agroalimentare più grande del mondo. FICO ospiterà il contest all’interno delle sue aule didattiche e fornirà ingredienti di eccellenza per la realizzazione dei piatti del contest.

- Accademia Italiana Chef, scuola di cucina professionale di grande influenza sul panorama formativo italiano e molto attiva nella creazione di sinergie tra il mondo accademico e quello lavorativo.

Grazie all’esperienza maturata nelle relazioni con i vari paesi esteri, darà un importante supporto organizzativo.

Come iscriversi

Per iscriversi basta recarsi alla pagina di riferimento con form per l'iscrizione su Panorama Chef, al link www.panoramachef.it/iscrizione-italian-show-cooking-contest-2019.

Per ulteriori informazioni sul Contest su Panorama Chef visitare la pagina www.panoramachef.it/13-marzo-2019-torna-a-fico-eataly-world-litalian-show-cooking-contest.

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Torta rustica ai 4 formaggi

Parliamo oggi di un antipasto: la torta rustica ai 4 formaggi. Si tratta di un modo originale per conquistare tutti e non per ultimo per svuotare il frigorifero quando avanzano un bel po' di formaggi. 

INGREDIENTI

Pasta Sfoglia (rotonda da 230 g) 

1 rotolo Groviera 120 g 

Gorgonzola piccante 90 g 

Scamorza (provola) 150 g 

Parmigiano reggiano 2 cucchiai 

Prosciutto cotto a fette 200 g 

Timo 1 rametto 

Salvia 3 foglie

PREPARAZIONE

Per preparare la torta rustica ai 4 formaggi cominciate affettando sottilmente la scamorza, il groviera e poi tagliando a cubetti il gorgonzola piccante.

Poi sminuzzate le foglie di salvia e sfogliate il timo. A questo punto passate a comporre la vostra torta salata. Srotolate la pasta sfoglia all’interno di uno stampo da 28 cm e aggiungete a strati 2/3 di scamorza affettata, poi qualche fetta di prosciutto cotto, le fette di groviera e di nuovo il prosciutto. Dopodiché aggiungete i cubetti di gorgonzola e la restante parte di scamorza. Ripiegate verso l’interno i bordi della sfoglia. Infine spolverizzate con le erbe aromatiche e spolverizzate con il Parmigiano grattugiato. Ecco pronta la vostra torta rustica ai 4 formaggi, cuocetela in forno caldo a 180°, per circa 20 minuti e altri 2-3 minuti di grill alla massima potenza: gustatela calda.

La torta rustica ai 4 formaggi si può conservare in frigorifero per un paio di giorni, tuttavia tenete conto che la consistenza della sfoglia tenderà ad ammorbidirsi. Se preferite potete anche congelare la torta salata.

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Millefoglie

Parliamo oggi di un dolce: la millefoglie. Friabili strati di pasta sfoglia sovrapposti donano una croccantezza speciale e abbinati ad una vellutata crema alla vaniglia rendono felice il palato. Un dolce tradizionale e intramontabile, d'origine francese, conosciuto anche come Napoleon nel resto d'Europa. 

INGREDIENTI

Pasta Sfoglia (in panetto) 670 g 

Zucchero q.b.

PER LA CREMA ALLA VANIGLIA

Farina 00 120 g 

Zucchero 200 g 

Sale fino 2 g 

Tuorli (circa 10) 150 g 

Latte intero 200 g 

Panna fresca liquida 100 g 

Acqua 300 g 

Baccello di vaniglia mezzo

PER DECORARE

Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare la millefoglie per prima cosa realizzate la pasta sfoglia. Quando avrà ben riposato potrete stenderla. Invece di utilizzare la farina per stendere la sfoglia, aiutatevi con lo zucchero semolato. Cospargete quindi il panetto di sfoglia con lo zucchero e con un mattarello iniziate a stenderla delicatamente. Poi girate il panetto e proseguite a stendere la pasta.  

Non appena l'avrete allargata abbastanza, continuate a stenderla giocando solo sulla lunghezza, e prestando attenzione agli angoli. Cercate di ricavare un rettangolo preciso, in modo da ottenere poi una torta più precisa, aiutandovi sempre con lo zucchero. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 58x25 cm, spesso 3 mm. Passate una mano delicatamente sotto la sfoglia per farle prendere aria e aiutarla a rilassarsi; poi lasciatela riposare per circa 5 minuti sul piano. Quando sarà totalmente rilassata potrete tagliarla. Dovrete ottenere 3 rettangoli di egual misura. 

Trasferite poi i rettangoli su due leccarde foderate con carta forno e prima di infornarla bucherellate la sfoglia con una forchetta. Inserete entrambe le placche al centro del forno preriscaldato a 190° e cuocete in modalità statica per 15 minuti. Poi abbassate il forno a 170° e proseguite la cottura per altri 35 minuti, in questo modo riuscirete ad asciugare la sfoglia all'interno e ottenere un risultato ben caramellato. Controllate di tanto in tanto la cottura che potrebbe variare in base al vostro forno. Laddove necessario potete invertire le due placche a metà cottura.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema alla vaniglia. Versate in una ciotola la farina, lo zucchero e un pizzico di sale. A questo punto mescolate con la frusta: in questo modo eviterete i grumi. 

Aggiungete i tuorli poco per volta, sempre mescolando e continuate fino a che non avrete incorporato tutti i tuorli. Mescolate energicamente fino ad ottenere una pastella liscia. Adesso scaldate i liquidi. Versate in un pentolino il latte, la panna e l'acqua. Incidete un baccello di vaniglia per il lungo e prelevate solo da una delle metà i semini, quindi inserite nel pentolino sia i semi che il baccello svuotato. Spostate sul fuoco e scaldate il tutto, senza portare a bollore per evitare poi uno shock termico alle uova. 

Versate poi un pò di liquido caldo all'interno della pastella aiutandovi con un mestolino, mescolate poi con una frusta per stemperarla. Versate poi di nuovo il tutto all'interno del pentolino, girando sempre con una frusta in modo che la pastella non finisca sul fondo, cuocendosi troppo rapidamente. 

Mescolate sempre con la frusta fino a farla addensare, andando bene anche sui bordi del pentolino, in modo da non far attaccare la crema. Ci vorrà un po' perchè la farina gelifica una volta raggiunti i 90°. Versate la crema poi all'interno di una pirofila bassa e larga e coprite con la pellicola a contatto; in questo modo non si creerà la pellicina in superficie. Lasciate raffreddare in frigorifero. 

A questo punto la sfoglia sarà cotta e potrete sfornarla. Una volta che la crema sarà fredda, eliminate il baccello di vaniglia e trasferitela all'interno di una ciotola. Per renderla liscia e lucida giratela rapidamente con una frusta. Poi trasferitela in un sac-à-poche senza bocchetta. 

Non vi resta che comporre il dolce. Trasferite il primo rettangolo di sfoglia su un tagliere e rifilatelo con un coltello per ottenere dei bordi più precisi. Poi trasferitelo su un piatto da portata e riprendete la crema. Realizzate dei ciuffetti su tutta la superficie, lasciando il bordo esterno libero; in questo modo sarete certi che con il peso degli altri strati la crema non fuoriuscirà. 

Rifilate poi anche il secondo strato di sfoglia e posizionatelo sopra alla crema. Poi sempre con il sac-à-poche sistemate la crema come fatto in precedenza, fino a terminarla. 

Prendete l'ultimo strato rifilatelo come fatto prima e posizionatelo sopra alla crema. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite la vostra millefoglie. 

Una volta farcita, la torta millefoglie manterrà la sua fragranza per alcune ore. Il giorno dopo sarà ancora buona ma potrebbe risultare meno croccante. La crema si può preparare con un giorno d'anticipo e conservare in frigorifero coperta da pellicola a contatto. Anche la sfoglia si può cuocere con un giorno d'anticipo. 

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Enogastronomia: nasce l'associazione "Tavole d'Italia" costituita dallo chef Donato Carra

Nasce "Tavole d'Italia" l’Associazione, costituita dallo Chef Donato Carra con l’obiettivo di rendere l’enogastronomia pugliese, ma soprattutto Italiana bagaglio di conoscenze appartenenti a tutti ed elevare le tradizioni territoriali ad esperienza diretta. 

Eccellenze territoriali messe a confronto, dunque, con quelle ad esse vicine per cultura, affinità e progettualità. Può sembrare solo una moda come tante altre, ma in realtà è molto di più, "Tavole d'Italia" avrà come obiettivo anche quello di entrare nelle carceri italiane, riformatori ed associazioni autistici per fare formazione e informazione. 

Infatti sono più numerosi i casi in cui le mura delle prigioni e il muro legato ai ragazzi autistici si aprono per far passare il sapere e i profumi legati alla cultura gastronomica. Un progetto che aiuterà i carcerati e ragazzi autistici a reinserirsi e a trovare lavoro, anche grazie a delle tavole rotonde che lo Chef Carra realizzerà con Federalberghi e i tanti ristoratori italiani ed esteri, nell’ottica di una tendenza che vedrà abbassare il tasso di recidiva per i carcerati e la stupidità umana nei confronti dei ragazzi autistici proprio grazie al lavoro. 

Questa iniziativa che coinvolgerà ristoratori detenuti e autistici offrirà ogni anno un ciclo di cene aperte al pubblico e realizzate da  detenuti  e ragazzi autistici in collaborazione con lo chef Donato Carra. Il ricavato di queste cene, organizzate con il supporto di diverse istituzioni sarà devoluto in beneficenza, questi ragazzi acquisiranno un vero bagaglio professionale che pian piano sarà tradotto in vero impiego presso ristoranti e alberghi locali e nazionali.  

"Gli obiettivi di questo programma" commenta Carra "sono umanizzare e migliorare le condizioni di vita dei detenuti, sostenendo attività socio educative di socializzazione per l’inserimento lavorativo e di sfatare l'ignoranza  umana sull'autismo. Un gioco di squadra che vedrà 'istituzioni e Tavole d'Italia' valorizzare e tutelare l’agroalimentare nel mondo". Un obiettivo del Protocollo di intesa che lo Chef Carra siglerà il prossimo Aprile con le istituzioni nazionali. "Il mondo ha fame d’Italia ed io rispondo  con prodotti e cucina di qualità" ha commentato il noto Chef. Questo protocollo si inserirà  nel Food act, l’iniziativa del Governo a sostegno del made in Italy lanciata ad Expo, perché  promuovere il vero Made in Italy anche con la collaborazione di chef di fama, significa rafforzare la nostra presenza sui mercati stranieri. Pronti a fare squadra, dunque, per rafforzare l’italianità nel Mondo.

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Focaccia barese

Parliamo oggi di un antipasto pugliese: la focaccia barese. Nei panifici della città, è pronta sin dalla prima mattina e il profumo che emana si diffonde per strada. Si usa per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, per "sfizio", e non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perché, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti. I ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l'intervallo oppure quando marinano le lezioni. 

INGREDIENTI PER L'IMPASTO (per 2 focacce da 32 cm)

Lievito madre 200 g 

Farina 0 300 g 

Semola di grano duro rimacinata 200 g 

Acqua 350 ml 

Patate 100 g 

Olio extravergine d'oliva 50 ml 

Sale fino 10 g

PER CONDIRE

Pomodorini ciliegino 400 g 

Olive baresane in salamoia 20 

Origano q.b. 

Olio extravergine d'oliva q.b.

PER UNGERE L'IMPASTO E LA TEGLIA

Olio extravergine d'oliva q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente, quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate. Dopodiché versate la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria. Se non possedete una planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano.

Aggiungete anche la patata schiacciata, il sale ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 g; per preparare il lievito madre in casa cliccate qui (Lievito madre) oppure procuratevelo presso il vostro panettiere di fiducia. Ricordatevi che il lievito madre dovrà essere rinfrescato da almeno 4 ore.

Incorporate un po’ d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo. Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente; in tutto vi serviranno 300-350 ml di acqua. Per ultimo unite l’olio, che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente. Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.

Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio. Oliate il piano di lavoro, che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 g l’una.

Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l’olio. E’ importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Dopodiché sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato. Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20°, il vostro impasto lieviterà in 8 ore; se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15° e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie. Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.

Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello. Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.

Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco. Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm. Se potete, servite la focaccia barese calda, ma gustatela pure ad ogni ora del giorno!

Il fatto di aver messo la patata nell’impasto vi permetterà di conservare più a lungo la focaccia barese mantenendo quasi intatta la fragranza. La focaccia barese si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Se avete fatto lievitare due impasti ma per qualsiasi motivo non volete o non potete cuocere immediatamente il secondo potete conservarlo in frigorifero fino al prossimo utilizzo per un massimo di 2 giorni. Prima di stendere l’impasto occorrerà però farlo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore. Se, invece, non avete tempo di aspettare i tempi di lievitazione, potete conservare immediatamente l’impasto in frigo, per un paio di giorni al massimo. Prima di utilizzarlo occorrerà lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

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