Mozzarelle fritte

sabato 16 febbraio 2019

Parliamo oggi di un secondo piatto: le mozzarelle fritte. Si tratta di un piatto sfizioso da offrire sia come aperitivo agli amici, che come secondo, accompagnato dalle verdure. E' un piatto semplice ma delizioso soprattutto se si utilizzano ingredienti freschi e di prima qualità. La doppia impanatura poi renderà le mozzarelle fritte ancora più croccanti e dorate fuori, conservando il cuore delicato della mozzarella.
Questo formaggio a contatto con il calore fonde immediatamente: per questo nella preparazione sarà necessario curare in maniera particolare il rivestimento perché non ci siano fughe di formaggio nella pentola.

INGREDIENTI (per 24 mozzarelle fritte)
Mozzarella 500 g 
Uova medie 2 
Latte intero 20 ml 
Pepe nero q.b. 
Sale fino q.b. 
Pangrattato q.b. 
Farina 00 q.b.

PER FRIGGERE
Olio di semi di arachide q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare le mozzarelle fritte, iniziate a tagliare le mozzarelle a fette di circa 2 cm e poi suddividetele ancora a dadini. In un colino, mettete i dadini ricavati e fateli sgocciolare perchè perdano il siero.
In una ciotola mettete la farina necessaria per infarinare i tocchetti di mozzarella e rigirateli fino a ricoprirli totalmente. In un’altra ciotola sbattete le uova con il sale, il pepe e diluitele con il latte mescolando per bene. Quindi immergete nelle uova sbattute i tocchetti di mozzarella infarinati perchè si imbevano per bene. Passate poi i bocconcini di mozzarella nel pangrattato.
Ora procedete ad una seconda impanatura in modo che le mozzarelle siano più croccanti e che non si crei il rischio di fuoriuscita di latte: passate nuovamente le mozzarelle impanate nell'uovo e come ultimo passaggio nel pangrattato facendo attenzione a far aderire perfettamente la panatura. Avrete così le vostre mozzarelle pronte per essere fritte.
In una pentola capiente versate abbondante olio di semi per friggere (si sconsiglia la cottura in forno). Prima di immergere le vostre mozzarelle, testate la temperatura dell'olio versando un pizzico di pangrattato nella pentola: se sfrigola, allora potete immergere 3 o 4 bocconcini di mozzarella alla volta. Lasciate friggere i bocconcini per 1-2 minuti o finché non risulteranno dorati. Scolateli facendo attenzione a non bucarli, aiutandovi con una schiumarola e a mano a mano che procedete nella frittura ponete le mozzarelline fritte su carta assorbente. Tamponate l’olio in eccesso con carta da cucina. Ora potete servire i vostri bocconcini di mozzarella fritta ben caldi.
Le mozzarelle fritte vanno consumate subito per gustarle croccanti e filanti.
Una volta cotte possono essere conservate in frigo coperte da pellicola trasparente per 1 giorno.
Si possono congelare già cotte per circa 1 mese. Al momento di consumarle, scaldatele direttamente in forno senza scongelarle.

venerdì 15 febbraio 2019

Parliamo oggi di un buon primo piatto gluten free: il risotto con gorgonzola e pere.

INGREDIENTI (per 4 persone)
riso 320 g
brodo vegetale (se di dado*) 1 l
vino bianco mezzo bicchiere
Gorgonzola 120 g
Parmigiano Reggiano (o di Grana Padano) da grattugiare 210 g
noci 15
pera 1
olio extravergine di oliva 2 cucchiaini

PREPARAZIONE
Preparate il risotto con gorgonzola e pere. Fate tostare il riso in una pentola con 1 cucchiaino di olio, e sfumatelo con il vino. Lasciate cuocere il risotto, aggiungendo il brodo, di volta in volta. Dopo 5 minuti, unite le noci, tritate grossolanamente, e continuate la cottura, mescolando.
Aggiungete, a 5 minuti dal termine, il gorgonzola a pezzetti, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e la pera, con la buccia, tagliata a tocchetti. Concludete la cottura del risotto.
Ungete con l’olio rimasto una padella antiaderente del diametro di 25 cm, versatevi 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e fatelo fondere.
Capovolgete la padella su una scodellina, anch’essa capovolta e, aiutandovi con una forchetta, fatevi aderire il disco di Parmigiano Reggiano.
Lasciate raffreddare per qualche minuto e staccate il cestino di Parmigiano Reggiano dalla tazza. Ripetete l’operazione formando altri tre cestini, e riempiteli con il risotto.

giovedì 14 febbraio 2019

Parliamo oggi di un antipasto: l'insalata invernale. Cubetti di pere, morbide barbabietole, dolci spinacini e croccanti noci si uniscono insieme al gorgonzola per trasformarsi in un contorno ricco di gusti e di colori. L'insalata invernale è perfetta da gustare come entree o da abbinare a tantissimi secondi, soprattutto quelli a base di carne. 





INGREDIENTI
Spinacini 125 g 
Barbabietole precotte 260 g 
Pere kaiser 500 g 
Gorgonzola dolce 250 g 
Gherigli di noci 100 g 
Olio extravergine d'oliva q.b. 
Sale fino q.b. 
Aceto balsamico q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare l'insalata invernale, iniziate a lavare le pere, poi tagliatele in 4 spicchi e utilizzando un coltellino eliminate il torsolo e la buccia. Tagliate le pere a tocchetti di 2-3 cm e tenetele da parte per un momento.
Passate alle barbabietole precotte, tagliatele prima a metà, poi a fette spesse circa 2 cm e in ultimo a tocchetti.
Versate gli spinacini in una ciotola, unite le pere, le barbabietole e i gherigli di noci spezzettandoli con le mani.
Essendo cremoso non riuscirete a tagliare il gorgonzola a cubetti, quindi aiutatevi con un cucchiaio per romperlo e aggiungerlo all'insalata. Regolate di sale e condite con olio e aceto balsamico. Mescolate il tutto e servite la vostra insalata invernale.
Si consiglia di consumare l'insalata invernale al momento.

mercoledì 13 febbraio 2019

Parliamo oggi di un dolce: la torta Pan di Stelle. Si tratta di una torta facile e veloce da realizzare e da scoprire strato dopo strato: spumosa e croccante, chiara e scura, un contrasto di colori e consistenze dal gusto unico e inimitabile.

INGREDIENTI (per uno stampo di 22 cm di diametro)
Biscotti Pan di stelle 450 g 
Panna fresca liquida 600 g 
Cioccolato fondente 100 g 
Zucchero a velo 80 g 
Latte intero 70 g

PER INZUPPARE
Latte intero q.b.

PER GUARNIRE
Zucchero a velo q.b. 
Cacao amaro in polvere q.b. 

PREPARAZIONE
Per preparare la torta Pan di Stelle per prima cosa tritate 100 g di cioccolato fondente e tenetelo da parte. Sbriciolate 200 g di biscotti Pan di Stelle in una ciotola, bagnateli con i 70 g di latte e mescolate per amalgamare il composto.
Adagiate un anello per dolci del diametro di 22 cm su un vassoio rivestito con carta da forno. Versate le briciole di biscotti e distribuitele uniformemente all’interno dell’anello, pressando il composto con il dorso di un cucchiaio. Lasciate rassodare la base in frigorifero per 20 minuti. Versate la panna fresca liquida in una ciotola, aggiungete 80 g di zucchero a velo e montatela con una frusta elettrica finchè non sarà ben soda. Una volta trascorso il tempo di riposo della base, versate sopra un paio di cucchiai di panna montata, livellate con il dorso di un cucchiaio la superficie. A questo punto prendete i biscotti Pan di Stelle rimasti, inzuppateli leggermente nel latte e poi adagiateli sulla torta disponendoli a raggiera, lungo il perimetro, dovreste riuscire a posizionarne in tutto 14.  Versate sopra parte del cioccolato tritato, in modo da coprire tutti gli spazi tra i biscotti. Proseguite con un secondo strato di panna montata e livellate bene con il dorso del cucchiaio, proseguite distribuendo un altro strato di 14 biscotti, sempre inzuppati prima nel latte, e il restante cioccolato tritato; ricoprite tutto con la panna, fino a raggiungere il bordo dell’anello. Livellate bene con la spatola per ottenere una superficie liscia. Lasciate compattare la torta in freezer per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo riprendete il dolce e distribuite su tutta la superficie il cacao amaro in polvere, setacciandolo con un colino. E’ giunto il momento di creare il decoro realizzando uno stencil: disegnate delle stelline su un foglio ricreando il motivo dei biscotti Pan di Stelle.
Adagiate sopra le sagome uno foglio trasparente e con un taglierino incidete la sagoma delle stelline: così facendo creerete la sagoma delle stelline sul lucido. Eliminate quindi l'anello da pasticceria e trasferite la torta su un piatto da portata. Adagiate molto delicatamente lo stencil sulla torta.
Spolverizzate con lo zucchero a velo, quindi sollevate con cura lo stencil facendo attenzione a non rovesciare sulla torta lo zucchero depositato sul foglio. In questo modo avrete creato la decorazione di stelle di zucchero a velo. Per evitare di intaccare lo strato di cacao e fare una decorazione più precisa, potete avvicinare lo stencil senza adagiarlo sulla torta, in questo caso dovrete farvi aiutare per distribuire lo zucchero. La torta Pan di Stelle è pronta per essere gustata.
Se il consumo non è immediato, conservate pure la vostra torta Pan di Stelle in freezer e tiratela fuori circa mezz’ora prima del consumo. Se dovesse avanzare riponetela pure in frigo e consumatela entro 3 giorni.

martedì 12 febbraio 2019

Parliamo di un secondo piatto: lo sformato di verdure. Si tratta di ricchi e succulenti strati fatti di tanti ortaggi che si prestano benissimo a diventare la ricetta vegetariana del giorno che sarà amata un po' da tutti. Le verdure si alternano tra gli strati grazie al formaggio che compatterà il tutto rendendo lo sformato di verdure davvero gustosissimo.


INGREDIENTI (per uno stampo da 20x11 cm)
Melanzane 80 g 
Zucchine 160 g 
Patate rosse 190 g 
Peperoni 300 g 
Scamorza affumicata 260 g 
Parmigiano reggiano 100 g 
Pangrattato 120 g 
Sale fino q.b. 
Pepe nero q.b.

PER LA TEGLIA
Burro q.b. 
Pangrattato q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare lo sformato di verdure cominciate lavando e asciugando tutti gli ortaggi. Quindi partite con le melanzane. Dopo averle spuntate dividete a metà e poi, aiutandovi con una mandolina, ottenete delle fette spesse 1-2 mm.
Poi fate lo stesso con le zucchine e infine affettate anche le patate senza privarle della buccia. Passate adesso ai peperoni. Privateli della parte superiore, divideteli a metà e poi eliminate l’interno con i filamenti e i semi.
Infine dividete in sei parti. Per ultima affettate la scamorza più o meno dello stesso spessore delle verdure. Ungete una pirofila da plumcake della misura di 20x11 cm e foderate la base con il pangrattato.
Passate a comporre gli strati. Cominciate dalle fette di melanzane posizionandole tutte sulla base. Cospargete con olio, sale e pepe; poi aggiungete qualche fettina di scamorza, un po' parmigiano e un po' di pangrattato.
A questo punto potete ripetere i passaggi per tutte le verdure. Quindi disponete le fettine di zucchine, cospargete con sale, pepe e olio, poi distribuite la scamorza, parmigiano e pangrattato. Infine di nuovo con i peperoni.
Condite con sale, pepe e olio e adagiate le fettine di formaggio, il parmigiano, il pangrattato e ricominciate con l’ultimo strato: quello di patate. Sull’ultimo strato irrorate con l'olio e ultimate con sale, pepe, parmigiano e pangrattato. Quindi procedete con la cottura in forno statico, preriscaldato a 180°, per circa 70 minuti. Una volta pronto lasciatelo intiepidire. Poi per sformarlo più facilmente passate delicatamente una lama tra le pareti dello stampo e lo sformato di verdure. Trasferite in un piatto da portata e servite. 
Lo sformato di verdure si può conservare in frigorifero per un paio di giorni. Lo sformato può essere congelato da cotto, da crudo non è consigliabile.

lunedì 11 febbraio 2019

Parliamo oggi di un primo piatto: gli gnocchetti verdi. Si tratta di una sfiziosa variante dei classici gnocchi di patate, a donare agli gnocchi il caratteristico colore sono gli spinaci, amalgamati insieme alle patate. 
Gli gnocchetti verdi si preparano molto facilmente e sono un’ottima variante alla classica preparazione che prevede l’utilizzo solo di patate e farina. Gli spinaci sono l’ingrediente cardine degli gnocchetti verdi, il loro sapore deciso si sposa ottimamente a quello più delicato e dolciastro delle patate. 

INGREDIENTI
Patate farinose 700 g 
Spinaci 400 g 
Farina 00 100 g 
Sale fino q.b.

PREPARAZIONE
Per realizzare gli gnocchetti verdi preparate gli spinaci. Mondateli e, in una casseruola dai bordi alti, fateli lessare in poca acqua salata. In un'altra pentola fate cuocere le patate (meglio se tutte della stessa dimensione), mettendole a lessare con la buccia per 30-40 minuti. A cottura ultimata, scolate gli spinaci e strizzateli per bene, una volta cotti il loro peso dovrà ridursi circa alla metà (circa 200 g).
Una volta strizzati, mettete gli spinaci su un tagliere e tritateli con un coltello. Quando anche le patate saranno cotte, lasciatele intiepidire qualche istante e sbucciatele. Schiacciatele con uno schiacciapatate e disponete la purea ottenuta su un piano infarinato, unite quindi anche gli spinaci tritati. Anche se gli ingredienti utilizzati per l’impasto sono tutti già salati, potrebbe essere necessario aggiungere dell’altro sale, per capirlo non vi resta che assaggiare l’impasto e verificare secondo il vostro gusto.
Amalgamati tutti gli ingredienti, aggiungendo la farina fino ad ottenere un impasto compatto, state attenti a non lavorare troppo l'impasto altrimenti gli gnocchetti risulteranno duri. Dividete l’impasto e formate dei filoni che dovranno avere lo spessore di circa 2-3 cm l’uno.
Con un coltello o con un tarocco suddividete i filoni in tanti tocchetti che poi andrete a rigare dando la classica forma dello gnocco, facendo una leggera pressione sui rebbi di una forchetta oppure utilizzando l'arricciagnocchi, l'apposito strumento utilizzato per modellare gli gnocchi. Disponete gli gnocchetti verdi così preparati su un canovaccio leggermente infarinato. Tuffateli in un tegame capiente e largo con acqua bollente salata a piacere, versandoli pian piano. Quando verranno a galla, scolate gli gnocchetti verdi con una schiumarola e conditeli come preferite.
Per la preparazione degli gnocchetti verdi, gli spinaci possono anche essere cotti direttamente in padella senza l’aggiunta di acqua, basterà infatti farli appassire coprendoli con un coperchio.

sabato 9 febbraio 2019

BOLOGNA. Dopo il successo dello scorso anno ritorna l'Italian Show Cooking Contest, la competizione sportivo culinaria, giunta quest'anno alla terza edizione. L'evento, patrocinato da Panorama Chef, Eden Viaggi, Top Target, FICO Eataly World e Accademia Italiana Chef, si terrà a FICO Eataly World di Bologna, il 13 marzo 2019.
L'evento, la cui iscrizione è gratuita, è rivolto a cuochi e chef che dovranno mettersi in gioco per dare prova delle loro capacità sullo Show Cooking. I partecipanti verranno valutati secondo precisi criteri richiesti per lavorare all’estero.

Gli scopi del contest
Il professionista della cucina italiana è una figura sempre più richiesta dal mercato del lavoro estero.
La qualità della nostra cucina è infatti data dalla ricetta, dall'eccellenza degli ingredienti, ma anche dalle competenze dello Chef italiano.
Per questo il contest ha 2 precisi scopi:
- Selezionare alcuni professionisti della Cucina Italiana che andranno lavorare nei migliori villaggi turistici del mondo.
- Porre l’attenzione sul concetto di “Tutela della Qualità della Cucina Italiana nel Mondo” come una sinergia tra ricette e cultura, ingredienti d’eccellenza, professionisti della cucina e dell’ospitalità, marketing e comunicazione.

Svolgimento del contest
I concorrenti dovranno esibirsi in uno Show Cooking, incentrato sui primi piatti classici della cucina italiana. Saranno suddivisi in due manches e verranno proposte due ricette, una per ciascuna manche. Il titolo della ricetta sarà tenuto segreto fino all’inizio della manche.
I concorrenti avranno a disposizione alcuni ingredienti di alta qualità forniti da FICO, inizialmente chiusi in una mistery box che potranno aprire solo dopo che il giudice avrà dato il via. Tra gli ingredienti inseriti, anche alcuni "intrusi" per saggiare la conoscenza delle ricette classiche della cucina italiana e per dare la possibilità di varianti creative.
Durante la prova a tempo, ciascun partecipante dovrà preparare il primo piatto, esaltandone i sapori e le consistenze.
I partecipanti dovranno dare prova delle loro capacità e delle competenze richieste per essere un valido Rappresentante della nostra cucina all’estero.

Parametri di valutazione
La Giuria, composta da professionisti, valuterà le opere tenendo conto di parametri precisi.
Oltre al gusto e alla cura estetica del piatto, saranno valutate la capacità di adeguamento agli ingredienti disponibili, l’attinenza alla ricetta classica, l'organizzazione del lavoro, l’esibizione durante la preparazione e la capacità di rapportarsi in lingua straniera. Le lingue richieste sono l'inglese o lo spagnolo.

I premi messi in palio
1° Classificato: coppa "Best Italian Show Cooking Chef 2019", contratto di lavoro stagionale con Top Target all’interno di uno degli Eden Village e la possibilità di segnalare una preferenza di destinazione rispetto a quelle disponibili dove poter lavorare, la giostra di FICO con menù "Ghiottone".
2° Classificato: coppa di secondo classificato, contratto di lavoro stagionale con Top Target all’interno di uno degli Eden Village e la giostra di FICO con menù "Forchetta".
3° Classificato: coppa di terzo classificato, contratto di lavoro stagionale con Top Target all’interno di uno degli Eden Village e la giostra di FICO con menù "Degustatore".

Italian Show Cooking Contest 2019: i promotori
- PANORAMA CHEF, magazine online specializzato sulla Ristorazione Professionale.
Panorama Chef è promotore dell'Italian Show Cooking Contest organizzatore del comitato scientifico composto da rappresentanti dei partners, in collaborazione con Eden Viaggi, Top Target, FICO e Accademia Italiana Chef.
- EDEN VIAGGI, Tour Operator Internazionale noto per l’estrema Qualità delle sue proposte turistiche.
EDEN è particolarmente sensibile alla qualità della cucina e dà disponibilità ad accogliere i primi tre classificati nelle brigate dei suoi Eden Village all’estero.
- TOP TARGET, un’azienda di spicco nel panorama europeo, stretta collaboratrice delle più grandi realtà del mondo turistico.
Top Target è specializzata nella selezione e gestione delle risorse umane per le grandi realtà ricettive e ristorative del mondo: catene di ristoranti, grandi villaggi turistici e i più importanti Tour Operator internazionali.
- FICO Eataly World è il parco agroalimentare più grande del mondo. FICO ospiterà il contest all’interno delle sue aule didattiche e fornirà ingredienti di eccellenza per la realizzazione dei piatti del contest.
- Accademia Italiana Chef, scuola di cucina professionale di grande influenza sul panorama formativo italiano e molto attiva nella creazione di sinergie tra il mondo accademico e quello lavorativo.
Grazie all’esperienza maturata nelle relazioni con i vari paesi esteri, darà un importante supporto organizzativo.

Come iscriversi
Per iscriversi basta recarsi alla pagina di riferimento con form per l'iscrizione su Panorama Chef, al link www.panoramachef.it/iscrizione-italian-show-cooking-contest-2019.
Per ulteriori informazioni sul Contest su Panorama Chef visitare la pagina www.panoramachef.it/13-marzo-2019-torna-a-fico-eataly-world-litalian-show-cooking-contest.

venerdì 8 febbraio 2019

Parliamo oggi di un antipasto: la torta rustica ai 4 formaggi. Si tratta di un modo originale per conquistare tutti e non per ultimo per svuotare il frigorifero quando avanzano un bel po' di formaggi. 

INGREDIENTI
Pasta Sfoglia (rotonda da 230 g) 
1 rotolo Groviera 120 g 
Gorgonzola piccante 90 g 
Scamorza (provola) 150 g 
Parmigiano reggiano 2 cucchiai 
Prosciutto cotto a fette 200 g 
Timo 1 rametto 
Salvia 3 foglie

PREPARAZIONE
Per preparare la torta rustica ai 4 formaggi cominciate affettando sottilmente la scamorza, il groviera e poi tagliando a cubetti il gorgonzola piccante.
Poi sminuzzate le foglie di salvia e sfogliate il timo. A questo punto passate a comporre la vostra torta salata. Srotolate la pasta sfoglia all’interno di uno stampo da 28 cm e aggiungete a strati 2/3 di scamorza affettata, poi qualche fetta di prosciutto cotto, le fette di groviera e di nuovo il prosciutto. Dopodiché aggiungete i cubetti di gorgonzola e la restante parte di scamorza. Ripiegate verso l’interno i bordi della sfoglia. Infine spolverizzate con le erbe aromatiche e spolverizzate con il Parmigiano grattugiato. Ecco pronta la vostra torta rustica ai 4 formaggi, cuocetela in forno caldo a 180°, per circa 20 minuti e altri 2-3 minuti di grill alla massima potenza: gustatela calda.
La torta rustica ai 4 formaggi si può conservare in frigorifero per un paio di giorni, tuttavia tenete conto che la consistenza della sfoglia tenderà ad ammorbidirsi. Se preferite potete anche congelare la torta salata.

giovedì 7 febbraio 2019

Parliamo oggi di un dolce: la millefoglie. Friabili strati di pasta sfoglia sovrapposti donano una croccantezza speciale e abbinati ad una vellutata crema alla vaniglia rendono felice il palato. Un dolce tradizionale e intramontabile, d'origine francese, conosciuto anche come Napoleon nel resto d'Europa. 

INGREDIENTI
Pasta Sfoglia (in panetto) 670 g 
Zucchero q.b.

PER LA CREMA ALLA VANIGLIA
Farina 00 120 g 
Zucchero 200 g 
Sale fino 2 g 
Tuorli (circa 10) 150 g 
Latte intero 200 g 
Panna fresca liquida 100 g 
Acqua 300 g 
Baccello di vaniglia mezzo

PER DECORARE
Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare la millefoglie per prima cosa realizzate la pasta sfoglia. Quando avrà ben riposato potrete stenderla. Invece di utilizzare la farina per stendere la sfoglia, aiutatevi con lo zucchero semolato. Cospargete quindi il panetto di sfoglia con lo zucchero e con un mattarello iniziate a stenderla delicatamente. Poi girate il panetto e proseguite a stendere la pasta.  
Non appena l'avrete allargata abbastanza, continuate a stenderla giocando solo sulla lunghezza, e prestando attenzione agli angoli. Cercate di ricavare un rettangolo preciso, in modo da ottenere poi una torta più precisa, aiutandovi sempre con lo zucchero. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 58x25 cm, spesso 3 mm. Passate una mano delicatamente sotto la sfoglia per farle prendere aria e aiutarla a rilassarsi; poi lasciatela riposare per circa 5 minuti sul piano. Quando sarà totalmente rilassata potrete tagliarla. Dovrete ottenere 3 rettangoli di egual misura. 
Trasferite poi i rettangoli su due leccarde foderate con carta forno e prima di infornarla bucherellate la sfoglia con una forchetta. Inserete entrambe le placche al centro del forno preriscaldato a 190° e cuocete in modalità statica per 15 minuti. Poi abbassate il forno a 170° e proseguite la cottura per altri 35 minuti, in questo modo riuscirete ad asciugare la sfoglia all'interno e ottenere un risultato ben caramellato. Controllate di tanto in tanto la cottura che potrebbe variare in base al vostro forno. Laddove necessario potete invertire le due placche a metà cottura.
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema alla vaniglia. Versate in una ciotola la farina, lo zucchero e un pizzico di sale. A questo punto mescolate con la frusta: in questo modo eviterete i grumi. 
Aggiungete i tuorli poco per volta, sempre mescolando e continuate fino a che non avrete incorporato tutti i tuorli. Mescolate energicamente fino ad ottenere una pastella liscia. Adesso scaldate i liquidi. Versate in un pentolino il latte, la panna e l'acqua. Incidete un baccello di vaniglia per il lungo e prelevate solo da una delle metà i semini, quindi inserite nel pentolino sia i semi che il baccello svuotato. Spostate sul fuoco e scaldate il tutto, senza portare a bollore per evitare poi uno shock termico alle uova. 
Versate poi un pò di liquido caldo all'interno della pastella aiutandovi con un mestolino, mescolate poi con una frusta per stemperarla. Versate poi di nuovo il tutto all'interno del pentolino, girando sempre con una frusta in modo che la pastella non finisca sul fondo, cuocendosi troppo rapidamente. 
Mescolate sempre con la frusta fino a farla addensare, andando bene anche sui bordi del pentolino, in modo da non far attaccare la crema. Ci vorrà un po' perchè la farina gelifica una volta raggiunti i 90°. Versate la crema poi all'interno di una pirofila bassa e larga e coprite con la pellicola a contatto; in questo modo non si creerà la pellicina in superficie. Lasciate raffreddare in frigorifero. 
A questo punto la sfoglia sarà cotta e potrete sfornarla. Una volta che la crema sarà fredda, eliminate il baccello di vaniglia e trasferitela all'interno di una ciotola. Per renderla liscia e lucida giratela rapidamente con una frusta. Poi trasferitela in un sac-à-poche senza bocchetta. 
Non vi resta che comporre il dolce. Trasferite il primo rettangolo di sfoglia su un tagliere e rifilatelo con un coltello per ottenere dei bordi più precisi. Poi trasferitelo su un piatto da portata e riprendete la crema. Realizzate dei ciuffetti su tutta la superficie, lasciando il bordo esterno libero; in questo modo sarete certi che con il peso degli altri strati la crema non fuoriuscirà. 
Rifilate poi anche il secondo strato di sfoglia e posizionatelo sopra alla crema. Poi sempre con il sac-à-poche sistemate la crema come fatto in precedenza, fino a terminarla. 
Prendete l'ultimo strato rifilatelo come fatto prima e posizionatelo sopra alla crema. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite la vostra millefoglie. 
Una volta farcita, la torta millefoglie manterrà la sua fragranza per alcune ore. Il giorno dopo sarà ancora buona ma potrebbe risultare meno croccante. La crema si può preparare con un giorno d'anticipo e conservare in frigorifero coperta da pellicola a contatto. Anche la sfoglia si può cuocere con un giorno d'anticipo. 

mercoledì 6 febbraio 2019

Nasce "Tavole d'Italia" l’Associazione, costituita dallo Chef Donato Carra con l’obiettivo di rendere l’enogastronomia pugliese, ma soprattutto Italiana bagaglio di conoscenze appartenenti a tutti ed elevare le tradizioni territoriali ad esperienza diretta. 
Eccellenze territoriali messe a confronto, dunque, con quelle ad esse vicine per cultura, affinità e progettualità. Può sembrare solo una moda come tante altre, ma in realtà è molto di più, "Tavole d'Italia" avrà come obiettivo anche quello di entrare nelle carceri italiane, riformatori ed associazioni autistici per fare formazione e informazione. 
Infatti sono più numerosi i casi in cui le mura delle prigioni e il muro legato ai ragazzi autistici si aprono per far passare il sapere e i profumi legati alla cultura gastronomica. Un progetto che aiuterà i carcerati e ragazzi autistici a reinserirsi e a trovare lavoro, anche grazie a delle tavole rotonde che lo Chef Carra realizzerà con Federalberghi e i tanti ristoratori italiani ed esteri, nell’ottica di una tendenza che vedrà abbassare il tasso di recidiva per i carcerati e la stupidità umana nei confronti dei ragazzi autistici proprio grazie al lavoro. 
Questa iniziativa che coinvolgerà ristoratori detenuti e autistici offrirà ogni anno un ciclo di cene aperte al pubblico e realizzate da  detenuti  e ragazzi autistici in collaborazione con lo chef Donato Carra. Il ricavato di queste cene, organizzate con il supporto di diverse istituzioni sarà devoluto in beneficenza, questi ragazzi acquisiranno un vero bagaglio professionale che pian piano sarà tradotto in vero impiego presso ristoranti e alberghi locali e nazionali.  
"Gli obiettivi di questo programma" commenta Carra "sono umanizzare e migliorare le condizioni di vita dei detenuti, sostenendo attività socio educative di socializzazione per l’inserimento lavorativo e di sfatare l'ignoranza  umana sull'autismo. Un gioco di squadra che vedrà 'istituzioni e Tavole d'Italia' valorizzare e tutelare l’agroalimentare nel mondo". Un obiettivo del Protocollo di intesa che lo Chef Carra siglerà il prossimo Aprile con le istituzioni nazionali. "Il mondo ha fame d’Italia ed io rispondo  con prodotti e cucina di qualità" ha commentato il noto Chef. Questo protocollo si inserirà  nel Food act, l’iniziativa del Governo a sostegno del made in Italy lanciata ad Expo, perché  promuovere il vero Made in Italy anche con la collaborazione di chef di fama, significa rafforzare la nostra presenza sui mercati stranieri. Pronti a fare squadra, dunque, per rafforzare l’italianità nel Mondo.

martedì 5 febbraio 2019

Parliamo oggi di un antipasto pugliese: la focaccia barese. Nei panifici della città, è pronta sin dalla prima mattina e il profumo che emana si diffonde per strada. Si usa per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, per "sfizio", e non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perché, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti. I ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l'intervallo oppure quando marinano le lezioni. 

INGREDIENTI PER L'IMPASTO (per 2 focacce da 32 cm)
Lievito madre 200 g 
Farina 0 300 g 
Semola di grano duro rimacinata 200 g 
Acqua 350 ml 
Patate 100 g 
Olio extravergine d'oliva 50 ml 
Sale fino 10 g

PER CONDIRE
Pomodorini ciliegino 400 g 
Olive baresane in salamoia 20 
Origano q.b. 
Olio extravergine d'oliva q.b.

PER UNGERE L'IMPASTO E LA TEGLIA
Olio extravergine d'oliva q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente, quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate. Dopodiché versate la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria. Se non possedete una planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano.
Aggiungete anche la patata schiacciata, il sale ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 g; per preparare il lievito madre in casa cliccate qui (Lievito madre) oppure procuratevelo presso il vostro panettiere di fiducia. Ricordatevi che il lievito madre dovrà essere rinfrescato da almeno 4 ore.
Incorporate un po’ d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo. Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente; in tutto vi serviranno 300-350 ml di acqua. Per ultimo unite l’olio, che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente. Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.
Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio. Oliate il piano di lavoro, che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 g l’una.
Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l’olio. E’ importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Dopodiché sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato. Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20°, il vostro impasto lieviterà in 8 ore; se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15° e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie. Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.
Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello. Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.
Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco. Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm. Se potete, servite la focaccia barese calda, ma gustatela pure ad ogni ora del giorno!
Il fatto di aver messo la patata nell’impasto vi permetterà di conservare più a lungo la focaccia barese mantenendo quasi intatta la fragranza. La focaccia barese si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Se avete fatto lievitare due impasti ma per qualsiasi motivo non volete o non potete cuocere immediatamente il secondo potete conservarlo in frigorifero fino al prossimo utilizzo per un massimo di 2 giorni. Prima di stendere l’impasto occorrerà però farlo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore. Se, invece, non avete tempo di aspettare i tempi di lievitazione, potete conservare immediatamente l’impasto in frigo, per un paio di giorni al massimo. Prima di utilizzarlo occorrerà lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

lunedì 4 febbraio 2019

Parliamo oggi di un dolce: i biscottini al burro con marmellata. Perfetti per la merenda dei bambini o per una colazione genuina, questi bocconcini dal cuore dolce sono ideali per impreziosire ogni momento della giornata con la loro consistenza scioglievole e il gusto intenso della marmellata di arance. 

INGREDIENTI (per 13 biscottini)
Farina 00 180 g 
Burro a temperatura ambiente 100 g 
Zucchero 70 g 
Tuorli 2

PER FARCIRE
Marmellata di arance 30 g

PER SPOLVERIZZARE
Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE
Per realizzare i biscottini al burro con marmellata, iniziate con la preparazione dell’impasto: in una ciotola unite la farina, lo zucchero e i tuorli leggermente sbattuti. Mescolate con le dita per amalgamare gli ingredienti, poi aggiungete il burro a temperatura ambiente a tocchetti e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferite l’impasto su un piano dal lavoro e formate un filoncino di 26 cm di lunghezza, poi avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, riprendete il filoncino di impasto e tagliatelo in dischetti dello spessore di 2 cm, utilizzando un coltello dalla lama liscia: con queste dosi otterrete circa 13 tocchetti. A questo punto preriscaldate il forno a 180° in modalità statica, poi foderate una leccarda con la carta forno. Lavorate i dischetti fra i palmi delle mani per formare delle palline, poi posizionatele sulla leccarda, ben distanziate fra di loro.
Con il dito indice realizzate una leggera pressione nel centro di ogni pallina in modo da formare una piccola conca, poi cuocete nel forno statico preriscaldato a 180°, sul ripiano basso, per circa 15 minuti. Una volta cotti, sfornate i biscottini e lasciateli intiepidire, dopodiché aggiungete un cucchiaino di marmellata nell’incavo di ogni biscotto e spolverizzate con abbondante zucchero a velo: i vostri biscottini con burro con marmellata sono pronti per essere serviti.
I biscottini al burro con marmellata possono essere conservati fuori dal frigorifero, in una scatola di latta o coperti con pellicola, per un massimo di 5 giorni. Se desiderate, potete congelare l’impasto.

sabato 2 febbraio 2019

Parliamo oggi di un secondo piatto: le polpettine di tonno e ricotta. La panatura croccante avvolge la morbidezza dell'interno, data proprio dal tonno amalgamato con la ricotta e insaporito dai capperi e dalle acciughe.

INGREDIENTI (per circa 20 polpettine)
Tonno sott'olio sgocciolato 230 g 
Ricotta vaccina 200 g 
Acciughe (alici) filetti sott'olio 20 g 
Capperi sotto sale 20 g 
Pangrattato 50 g 
Prezzemolo da tritare 8 g 
Uova medie 2 
Parmigiano reggiano 50 g 
Sale fino q.b. 
Pepe nero q.b.

PER IMPANARE E FRIGGERE
Pangrattato 40 g 
Olio di semi di arachide q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare le polpettine di tonno e ricotta iniziate dalla preparazione dell'impasto. Unite in una ciotola la ricotta, il parmigiano grattugiato, il tonno sbriciolato e le acciughe sgocciolate.
Aggiungete i capperi (preventivamente sciacquati), il prezzemolo tritato, il pangrattato e in ultimo le uova leggermente sbattute, quindi iniziate a mescolare il composto con una forchetta.
Miscelate insieme tutti gli ingredienti, aggiungete il sale e il pepe e terminate di impastare con le mani fino ad avere un composto compatto ed omogeneo: se il composto dovesse risultare troppo morbido potete aggiungere ancora un po' di formaggio, in caso contrario potete ammorbidirlo con qualche goccia di latte. A questo punto inumidite leggermente le mani e prelevate delle piccole porzioni di impasto del peso di circa 30 grammi a cui darete la classica forma a polpettina, tonda e leggermente schiacciata.
Dopo aver formato tutte le polpette, passatele nel pangrattato e scaldate l'olio di semi in un pentolino fino alla temperatura di 180°. Friggete poche polpettine alla volta: basteranno pochi istanti per farle diventare belle dorate.
Quando le polpettine si saranno dorate, scolatele e trasferitele su della carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Servite le vostre polpettine di tonno e ricotta ancora calde.
Potete congelare le polpette di tonno e ricotta ancora crude e poi scongelarle e friggerle all'occorrenza. Una volta cotte potete consumarle al momento o conservarle in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico, al massimo per 1-2 giorni.

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