giovedì 7 febbraio 2019

Parliamo oggi di un dolce: la millefoglie. Friabili strati di pasta sfoglia sovrapposti donano una croccantezza speciale e abbinati ad una vellutata crema alla vaniglia rendono felice il palato. Un dolce tradizionale e intramontabile, d'origine francese, conosciuto anche come Napoleon nel resto d'Europa. 

INGREDIENTI
Pasta Sfoglia (in panetto) 670 g 
Zucchero q.b.

PER LA CREMA ALLA VANIGLIA
Farina 00 120 g 
Zucchero 200 g 
Sale fino 2 g 
Tuorli (circa 10) 150 g 
Latte intero 200 g 
Panna fresca liquida 100 g 
Acqua 300 g 
Baccello di vaniglia mezzo

PER DECORARE
Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare la millefoglie per prima cosa realizzate la pasta sfoglia. Quando avrà ben riposato potrete stenderla. Invece di utilizzare la farina per stendere la sfoglia, aiutatevi con lo zucchero semolato. Cospargete quindi il panetto di sfoglia con lo zucchero e con un mattarello iniziate a stenderla delicatamente. Poi girate il panetto e proseguite a stendere la pasta.  
Non appena l'avrete allargata abbastanza, continuate a stenderla giocando solo sulla lunghezza, e prestando attenzione agli angoli. Cercate di ricavare un rettangolo preciso, in modo da ottenere poi una torta più precisa, aiutandovi sempre con lo zucchero. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 58x25 cm, spesso 3 mm. Passate una mano delicatamente sotto la sfoglia per farle prendere aria e aiutarla a rilassarsi; poi lasciatela riposare per circa 5 minuti sul piano. Quando sarà totalmente rilassata potrete tagliarla. Dovrete ottenere 3 rettangoli di egual misura. 
Trasferite poi i rettangoli su due leccarde foderate con carta forno e prima di infornarla bucherellate la sfoglia con una forchetta. Inserete entrambe le placche al centro del forno preriscaldato a 190° e cuocete in modalità statica per 15 minuti. Poi abbassate il forno a 170° e proseguite la cottura per altri 35 minuti, in questo modo riuscirete ad asciugare la sfoglia all'interno e ottenere un risultato ben caramellato. Controllate di tanto in tanto la cottura che potrebbe variare in base al vostro forno. Laddove necessario potete invertire le due placche a metà cottura.
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema alla vaniglia. Versate in una ciotola la farina, lo zucchero e un pizzico di sale. A questo punto mescolate con la frusta: in questo modo eviterete i grumi. 
Aggiungete i tuorli poco per volta, sempre mescolando e continuate fino a che non avrete incorporato tutti i tuorli. Mescolate energicamente fino ad ottenere una pastella liscia. Adesso scaldate i liquidi. Versate in un pentolino il latte, la panna e l'acqua. Incidete un baccello di vaniglia per il lungo e prelevate solo da una delle metà i semini, quindi inserite nel pentolino sia i semi che il baccello svuotato. Spostate sul fuoco e scaldate il tutto, senza portare a bollore per evitare poi uno shock termico alle uova. 
Versate poi un pò di liquido caldo all'interno della pastella aiutandovi con un mestolino, mescolate poi con una frusta per stemperarla. Versate poi di nuovo il tutto all'interno del pentolino, girando sempre con una frusta in modo che la pastella non finisca sul fondo, cuocendosi troppo rapidamente. 
Mescolate sempre con la frusta fino a farla addensare, andando bene anche sui bordi del pentolino, in modo da non far attaccare la crema. Ci vorrà un po' perchè la farina gelifica una volta raggiunti i 90°. Versate la crema poi all'interno di una pirofila bassa e larga e coprite con la pellicola a contatto; in questo modo non si creerà la pellicina in superficie. Lasciate raffreddare in frigorifero. 
A questo punto la sfoglia sarà cotta e potrete sfornarla. Una volta che la crema sarà fredda, eliminate il baccello di vaniglia e trasferitela all'interno di una ciotola. Per renderla liscia e lucida giratela rapidamente con una frusta. Poi trasferitela in un sac-à-poche senza bocchetta. 
Non vi resta che comporre il dolce. Trasferite il primo rettangolo di sfoglia su un tagliere e rifilatelo con un coltello per ottenere dei bordi più precisi. Poi trasferitelo su un piatto da portata e riprendete la crema. Realizzate dei ciuffetti su tutta la superficie, lasciando il bordo esterno libero; in questo modo sarete certi che con il peso degli altri strati la crema non fuoriuscirà. 
Rifilate poi anche il secondo strato di sfoglia e posizionatelo sopra alla crema. Poi sempre con il sac-à-poche sistemate la crema come fatto in precedenza, fino a terminarla. 
Prendete l'ultimo strato rifilatelo come fatto prima e posizionatelo sopra alla crema. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite la vostra millefoglie. 
Una volta farcita, la torta millefoglie manterrà la sua fragranza per alcune ore. Il giorno dopo sarà ancora buona ma potrebbe risultare meno croccante. La crema si può preparare con un giorno d'anticipo e conservare in frigorifero coperta da pellicola a contatto. Anche la sfoglia si può cuocere con un giorno d'anticipo. 

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