mercoledì 31 ottobre 2018

Parliamo di un secondo piatto: il salmone croccante. E' un piatto di pesce sfizioso e pronto in pochissimo tempo, la ricetta ideale per stupire i propri ospiti con il minimo sforzo. Il salmone a filetti viene cotto in forno coperto con una croccante panure di pane ed erbe aromatiche.









INGREDIENTI
Filetto di salmone 4 
Pane 4 fette 
Prezzemolo 1 ciuffo 
Aneto 1 ciuffo 
Timo 2 rametti 
Rosmarino 1 rametto 
Scorza di limone metà 
Pepe bianco q.b. 
Sale fino q.b. 
Olio extravergine d'oliva 50 g

PREPARAZIONE
Per preparare il salmone croccante iniziate lavando e asciugando il salmone, ponetelo quindi su una teglia rivestita di carta da forno. Tagliate a cubetti le fette di pane e mettetele in un mixer insieme alle erbe aromatiche, la scorza di mezzo limone, l’olio, il sale e il pepe.
Tritate il tutto grossolanamente, ottenendo delle briciole non troppo fini. Coprite con questa panure il salmone schiacciando bene in modo da compattarla. Mettete in forno caldo a 180° per 20/25 minuti (dipenderà dalla dimensione dei pezzi). Servite il salmone immediatamente.
Conservate il salmone croccante in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo.

martedì 30 ottobre 2018

Parliamo oggi di un secondo piatto: le uova in camicia. Si tratta di una nuvola bianca che nasconde un ripieno cremoso e irresistibile da gustare con del pane abbrustolito per raccogliere tutta la bontà di questa preparazione semplice ma invitante. Ci sono diversi modi per preparare le uova in camicia (o uova affogate), chiamate così proprio perché l'albume in cottura ingloba morbidamente il tuorlo, che rimane semi-liquido.



INGREDIENTI
Uova freschissime, biologiche 4 
Sale grosso q.b. 
Pepe nero q.b.
Aceto di vino bianco 10 g

PER ACCOMPAGNARE
Pane 4 fette

PREPARAZIONE
Per preparare le uova in camicia, iniziate dalle fette di pane casareccio da abbrustolire che sono perfette per accompagnarlo. Scaldate una piastra in ghisa e affettate il pane. Quando la piastra sarà ben calda disponete le fette di pane e fatele abbrustolire da un lato e dall'altro. Potete tenerle da parte in caldo.
Versate in un tegame capiente l'acqua lasciando 4-5 cm dal bordo. Accendete il fuoco moderato e versate l'aceto di vino bianco e il sale grosso.
Quando il sale si sarà sciolto e l'acqua inizierà a bollire leggermente (non deve bollire con veemenza), abbassate la fiamma e con una frusta mescolate sempre nello stesso verso per creare un vortice nell'acqua; quindi rompete un uovo in una piccola ciotolina e versatelo al centro del vortice. Cuocete l'uovo in questo modo per 2 minuti, non di più. Potete utilizzare un timer. Non sarà necessario mescolare o muovere l'uovo.
Scolate l'uovo con l'aiuto di una schiumarola, quindi adagiatelo sul pane abbrustolito, pepate a piacere e servite le vostre uova in camicia ben calde.
Si consiglia  di consumare le uova in camicia appena pronte.

lunedì 29 ottobre 2018

Parliamo oggi di un primo piatto: gli gnocchi alla sorrentina. Ciò che rende questo piatto di gnocchi così amato è la sua semplicità: sapori mediterranei e la genuinità misti alla facile preparazione. Gli gnocchi alla sorrentina poi sono avvolti da un cremoso sugo di pomodoro e basilico, insaporiti da mozzarella e formaggio grattugiato.

INGREDIENTI (per gli gnocchi)
Patate rosse 1 kg 
Farina 00 300 g 
Uova medio 1 
Sale fino q.b. 
Semola q.b.

PER LA SALSA DI POMODORO
Passata di pomodoro 600 g 
Basilico 6 foglie 
Aglio 1 spicchio 
Olio extravergine d'oliva q.b. 
Sale fino q.b.

PER CONDIRE
Mozzarella 250 g 
Parmigiano reggiano da grattugiare 70 g

PREPARAZIONE
Per preparare gli gnocchi alla sorrentina iniziate dalle patate per realizzare gli gnocchi: lavatele sotto acqua corrente per eliminare l'eventuale terriccio, poi versatele in un tegame capiente, unite l'acqua e cuocete le patate per circa 30-40 minuti (in base alla grandezza il tempo può variare, fate la prova con i rebbi di una forchetta per capire il grado di cottura; se volete ridurre i tempi potete utilizzare una pentola a pressione). Dedicatevi al sugo: in un tegame versate un filo d'olio, uno spicchio di aglio intero sbucciato e la passata di pomodoro, salate a piacere; insaporite con le foglioline di basilico, poi coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa per circa 30 minuti. Quando le patate saranno pronte, scolatele bene. Quindi setacciate la farina sulla spianatoia e create la classica fontana, schiacciate al centro della fontana di farina le patate ancora calde con l'apposito schiacciapatate oppure pelatele e schiacciatele.
Versate sulle patate l'uovo e il sale, quindi iniziate ad impastare: questa operazione va fatta piuttosto velocemente, giusto il tempo di compattare e dare una consistenza omogenea, morbida (non appiccicosa ma nemmeno troppo tenace) all'impasto. Copritelo con un canovaccio asciutto e pulito. Mettete a bollire in un tegame capiente l'acqua per cuocere gli gnocchi e salate a bollore; intanto prelevate man a mano una porzione di impasto tenendo coperta quella restante e realizzate dei bigoli dello spessore di circa 2-3 cm. Spolverizzate con un po' di semola e ricavate gli gnocchi da ogni filoncino aiutandovi con un tarocco. Per dare la classica rigatura potete utilizzare un rigagnocchi oppure i rebbi di una forchetta.
Man a mano che li preparerete, potrete disporre gli gnocchi su un vassoio foderato con un canovaccio pulito e leggermente cosparso di semola. Una volta pronti gli gnocchi, togliete l'aglio dal sugo e versate quasi tutto il sugo in una ciotola molto capiente.
Lessate gli gnocchi versandoli nel tegame almeno in 2-3 mandate; dovranno cuocere per pochissimi istanti avendo cura che l'acqua nel tegame frema e non bolla in maniera violenta per evitare di rovinarli: scolate gli gnocchi con l'aiuto di una schiumarola non appena verranno a galla e tuffateli man a mano nella ciotola dove avete versato il sugo. Mescolate delicatamente con un cucchiaio.
In una pirofila, versate il restante sugo sul fondo, quindi irrorate con un filo d'olio e versate gli gnocchi.
Condite con uno strato di mozzarella tagliata a dadini e una spolverata di Parmigiano. Proseguite poi con un altro strato di gnocchi, la mozzarella e il Parmigiano restanti. Infornate i vostri gnocchi alla sorrentina in forno statico preriscaldato a 250° in modalità grill per 5 minuti. Serviteli ben caldi e fumanti.
Potete conservare gli gnocchi alla sorrentina in frigo in un contenitore ermetico per 1 giorno al massimo coperti con pellicola trasparente.
Gli gnocchi si possono congelare crudi: non occorrerà scongelarli prima di cuocerli. Si possono congelare cotti e conditi se si sono utilizzati ingredienti freschi, poi farli scongelare e riscaldarli in forno prima di servirli.
Potete preparare gli gnocchi alla sorrentina anche con del pomodoro fresco ben maturo e succoso; scegliete magari dei pomodori ramati (o comunque da sugo) fateli cuocere per alcuni istanti in un tegame e poi passate la polpa al passaverdure.

sabato 27 ottobre 2018

Parliamo oggi di un piatto tipicamente autunnale: le castagne al forno. Questo piatto può essere accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso e la compagnia giusta per sgusciare insieme queste prelibatezze cotte lentamente in forno per farle tostare al punto giusto.





INGREDIENTI
Castagne 1 kg

PER L'AMMOLLO DELLE CASTAGNE
Acqua q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare le castagne al forno, iniziate intaccando le castagne: scegliete quelle perfettamente integre e praticate un intaglio orizzontale di circa 3 cm, poi versatele in un'ampia ciotola e versate l'acqua. Tenetele in ammollo per almeno 2 ore. Grazie a questo procedimento sarà più facile sbucciarle una volta cotte.
Passato il tempo necessario, scolate le castagne e, se volete, potete riporle in un sacchettino di carta che assorbirà i residui di acqua, oppure munitevi di un panno asciutto per asciugarle bene. Cuocete le vostre castagne, distribuendole uniformemente sulla leccarda rivestita con carta da forno e cuocete in forno preriscaldato in modalità statica a 180° per circa 25-30 minuti. Una volta pronte, sfornatele e ponetele in un cestino o in una ciotola per coprirle con un panno asciutto per farle riposare almeno 15 minuti prima di gustarle: in questo modo sarà più facile togliere la buccia.
Si consiglia di consumare le castagne al forno ancora calde.

venerdì 26 ottobre 2018

Lo Chef Donato Carra non è solo protagonista dello star system ma, sempre di più, si impegna nel sociale per usare la sua visibilità in importanti progetti solidali. 
In collaborazione con la Divella S.p.a, infatti, ha dato vita a una giornata per i bambini autistici creando, sabato 17 novembre alle ore 17:30 presso la sede della cooperativa "Perla" di Bari,  un laboratorio-day dove i piccoli aspiranti chef si cimenteranno nella realizzazione di un tiramisù. 
"Il fatto che i bambini con autismo siano meno 'equipaggiati'" commenta lo Chef Carra "degli altri bambini per interagire socialmente non significa che le loro possibilità di apprendimento siano irrimediabilmente compromesse. Significa, invece, che necessitano di strategie didattiche diverse rispetto a quelle normalmente adottate per i bambini con sviluppo tipico. Ma a volte la stupidità umana non lo comprende".
Sempre di più i protagonisti del mondo della gastronomia come la Divella si dedicano a iniziative di solidarietà, a livello cittadino o nazionale, ideando progetti o contribuendo a quelli di altri e lo Chef Donato Carra, Corporate Chef del famoso brand pugliese, è sempre stato uno di loro. Un sabato pomeriggio, quindi, da ghiottoni per questi piccoli aspiranti Chef che armati di scodelle, fruste, uova, cacao, latte al cioccolato, savoiardi e altre amenità si catapulteranno nel mondo culinario per cimentarsi nell’impresa tra le più gradite: preparare un tiramisù. 
Il laboratorio di cucina è forse l’attività più gratificante per un autistico che, di solito, è sempre molto interessato al cibo e soprattutto  goloso di dolci e questo le loro mamme lo sanno bene. Fin da piccoli hanno un debole per la cucina e anche i più pestiferi attorno ai fornelli si acquietano. Magari fanno capricci a tavola oppure sono talmente selettivi che si nutrono come uccellini ma c’è sempre qualcosa che li attrae, la preparazione di un cibo, le stoviglie colorate, le pentole d’alluminio da usare come bonghi ecc. 
"Nella preparazione i bambini" continua lo Chef Carra "possono anche tirar fuori la loro vena creativa ad esempio nel decorare il tiramisù con bottoncini o gocciole di cioccolato, smarties ecc. E poi si potranno impegnare con i savoiardi che vanno accuratamente adagiati sulla teglia e soprattutto ammorbiditi con del latte (al cioccolato)". 
A ravvivare ulteriormente la giornata saranno le opere dell'artista Francesco Laforgia, un artista che, sin da piccolo, accompagnato da suo padre, ha frequentato i laboratori di diversi artisti, iniziando, quindi, a mettere in pratica l’arte della pittura e della scultura, condividendo questa grande passione, continuando ancora oggi a scolpire e a dipingere sogni. Appuntamento, quindi, il 17 novembre.

giovedì 25 ottobre 2018

Parliamo oggi di un primo piatto gluten free: si tratta delle tagliatelle gialle alla carrettiera. E' davvero adatto da preparare in tutte le stagioni.


INGREDIENTI (per 4 persone)
amido di mais 145 g
fecola di patate 40 g
amido di riso 30 g
gomma di guar 5 g
fibra di psyllium 10 g
curcuma 5 g
acqua 200 ml
Pecorino Romano da grattugiare 120 g
prezzemolo 1 mazzetto
peperoncino fresco 1
aglio 2 spicchi
olio extravergine di oliva
sale

PREPARAZIONE
Preparate le tagliatelle gialle alla carrettiera. Miscelate in una terrina gli amidi, la fecola, la farina, la gomma di guar e lo psyllium. Unite la curcuma e l’acqua al centro, quindi amalgamate con 10 ml di olio e con 5 g di sale. Lavorate energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Create una palla, copritela con la pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti.
Riprendete la pasta e stendetela con l’apposita macchinetta, portatela a uno spessore di circa 2 mm e piegate la sfoglia prima in 4 e poi in 2. Tagliate dei rotolini di pasta larghi circa 8 mm. Aprite le tagliatelle, spolverizzatele con la farina di riso e lasciatele asciugare per circa 1 ora.
Sbucciate gli spicchi di aglio, privateli dell’anima e tritateli finemente. Metteteli in una ciotola capiente, aggiungete il peperoncino tritato, abbondante olio e un pizzico di sale. Mescolate l’emulsione con una frusta o con una forchetta.
Lessate le tagliatelle in acqua bollente salata e scolatele al dente, conservando l’acqua di cottura. Trasferite la pasta nella ciotola con il condimento e amalgamate, aggiungendo il Pecorino grattugiato e 1 mestolo di acqua di cottura. Mescolate e, se necessario, unite un filo di olio e altra acqua di cottura. Completate con il prezzemolo tritato e servite.

mercoledì 24 ottobre 2018

Parliamo oggi di una pietanza particolare: la frittura di asparagi con salsa. Si tratta di un piatto molto sfizioso, un aperitivo ideale da servire come antipasto anche per un menu vegetariano.

INGREDIENTI (per 8 asparagi)
Asparagi 250 g

PER LA PANATURA
Pangrattato 100 g 
Uova 2 Latte 
20 g

PER FRIGGERE
Olio di semi 500 g

PER LA SALSA AIOLI
Aglio 20 g 
Succo di limone 30 g 
Tuorli 2 
Olio di semi 300 g 
Sale q.b. 
Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare la frittura di asparagi con salsa come prima cosa iniziate a preparare la salsa aioli di accompagnamento. Tagliate a metà gli spicchi d’aglio ed eliminate la parte centrale (l’anima), aiutandovi con un coltellino. Quindi spremete il succo del limone e filtratelo.
Ponete l’aglio e il succo del limone nel bicchiere di un mixer ad immersione e frullate, in modo da triturare l’aglio al meglio. Aggiungete il sale e il pepe.
Unite anche i tuorli a temperatura ambiente continuando a frullare, e una volta che saranno ben amalgamati sempre con il mixer in azione versate anche l’olio a filo e lentamente, fino ad ottenere una salsa densa. Per non far impazzire la salsa bisogna evitare di aggiungere troppo olio tutto in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo. Ponete la vostra salsa in una ciotolina, e riponetela in frigorifero.
Nel frattempo dedicatevi alla pulizia degli asparagi. Pelateli dall’alto verso il basso finché il gambo non risulterà bianco, quindi eliminate, con un coltello, proprio la parte bianca che è quella più dura. A parte in una ciotolina rompete le uova e sbattetele insieme al latte.
Sciacquate bene gli asparagi, tamponateli con un panno da cucina e passateli prima nell’uovo appena sbattuto insieme al latte, poi nel pangrattato e nuovamente nell’uovo.
Terminate la doppia panatura passando per l’ultima volta gli asparagi nel pangrattato. Quindi scaldate l’olio fino a portarlo ad una temperatura di 180° (potete misurare la temperatura con un termometro da cucina), immergetevi gli asparagi e friggeteli finchè non saranno ben dorati. Sgocciolate bene gli asparagi e poggiateli su un piatto con un foglio di carta assorbente in modo da eliminare tutto l’olio in eccesso. Servite la frittura di asparagi ancora ben calda accompagnandola con la salsa aioli.
Consumate la frittura di asparagi appena preparata. Potete conservare la salsa aioli in un contenitore di vetro per 3 giorni in frigorifero.

martedì 23 ottobre 2018

Parliamo oggi di un secondo piatto: la carne alla pizzaiola. Gli ingredienti, semplici e mediterranei, sono gli stessi della pizza marinara e probabilmente la carne alla pizzaiola si chiama così proprio per questo motivo. Pomodoro, aglio e origano si trasformano in un sughetto che permetterà alla carne di cuocere restando tenerissima.




INGREDIENTI
Fettine di manzo 300 g 
Passata di pomodoro 200 g 
Olio extravergine d'oliva q.b. 
Origano q.b. 
Sale fino q.b. 
Pepe nero q.b. 
Aglio 1 spicchio

PREPARAZIONE
Per preparare la carne alla pizzaiola per prima cosa versate l'olio in un tegame, aggiungete lo spicchio d'aglio diviso a metà e lasciatelo imbiondire. Unite la passata di pomodoro e un po' di acqua che utilizzerete per sciacquare la brocca e raccogliere la passata. 
Aggiungete poi il sale e il pepe. Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco medio; poi unite le fettine di carne.
Per facilitarvi ad aggiungere le altre basterà spingere con una pinza le fettine verso l'esterno della padella, in modo da fare spazio per le altre. Coprite le fettine di carne con il sugo e aggiungete l'origano.
Coprite con un coperchio e fate cuocere per pochi minuti (3-4 minuti saranno sufficienti), girando le fettine a metà cottura. Una volta pronta, non vi resta che servire la vostra carne alla pizzaiola. 
Gustate la carne alla pizzaiola appena pronta, altrimenti potete conservarla per un paio di giorni al massimo in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico. E’ possibile congelarla solo se avete utilizzato ingredienti freschi.

lunedì 22 ottobre 2018

Parliamo oggi di un dolce: la cheescake alla zucca con ragnatela. Rivisitazione della classica e conosciutissima New York cheesecake, la cheesecake alla zucca non deluderà gli amanti di questo genere di dolce con il suo sapore delicato e particolare. Una divertente decorazione con il cioccolato fondente che ricorda una ragnatela completa la cheesecake alla zucca, una scenografica torta a tema perfetta per deliziare i vostri ospiti non solo la notte delle streghe ma anche durante tutto il periodo invernale.


INGREDIENTI
200 gr di zucchero; 
1 cucchiaino di Cannella; 
1/2 cucchiaino di Zenzero; 
3 cucchiai di succo di Limoni; 
250 gr di polpa di zucca; 
500 gr di Philadelphia; 
2 intere e 2 tuorli di Uova; 
200 ml di Panna fresca; 
1 pizzico grosso di sale; 
60 gr di Acqua

PER LA BASE DI BISCOTTI
250 gr di Biscotti Digestive; 
150 gr di burro; 
2 cucchiai di zucchero di canna; 
30 gr di acqua

PER LA DECORAZIONE
100 gr di cioccolato fondente; 
1 caramella tonda e scura oppure 1 cioccolatino

PREPARAZIONE
Per preparare la cheesecake alla zucca iniziate a preparare la base di biscotti: mettete nel mixer i biscotti secchi e due cucchiai di zucchero di canna e frullate il tutto fino ad ottenere un composto farinoso. Versate la polvere di biscotti in una ciotola, poi sciogliete il burro e amalgamatelo ai biscotti. Quando il composto sarà pronto trasferitelo in una teglia di 24 cm di circonferenza, imburrata e foderata di carta forno e servendovi di un cucchiaio, pressate il composto sul fondo, facendolo aderire anche sui lati. Per appiattire bene i biscotti bagnate la base con 30 gr di acqua. Ponete la teglia in frigo per almeno 30 minuti e nel frattempo preparate l' impasto della torta.
Per prima cosa preparate la zucca: lavatela, sbucciatela e tagliate la polpa a pezzetti, quindi cuocetela in una pentola a fuoco medio con 60 gr di acqua per 20 minuti. Mettete nel mixer il formaggio fresco e lo zucchero insieme alla polpa di zucca, ammorbidita e fredda. Azionate il mixer e  fate amalgamare il tutto per qualche minuto. 
A questo punto, aggiungete  lo zenzero, la cannella, il sale e il succo di limone, la panna fresca e le uova. Azionate ancora il mixer: il risultato dovrà essere liscio, cremoso e omogeneo.
Cheesecake alla zucca con ragnatela
Versate il composto ottenuto nella teglia e infornate la vostra cheesecake in forno preriscaldato a 190° per 50 minuti. Una volta pronta lasciatela intiepidire in forno per far si che non si abbassi, poi tiratela fuori e fatela raffreddare per bene. Passate alla decorazione: fate sciogliere a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente tritato e, con una siringa per dolci dal beccuccio sottile (se non l'avete utilizzate un cono di carta forno) disegnate sulla cheesecake una ragnatela. Scegliete un angolino della ragnatela e disegnate anche le zampe di un ragnetto; per il corpo usate una caramella tonda scura o un cioccolatino. Mettete in frigo per almeno 3 ore ed ecco pronta la vostra cheesecake alla zucca con ragnatela.
Conservarla poi in frigo, coperta da una pellicola, per massimo 4 giorni.  
    

sabato 20 ottobre 2018

Parliamo oggi di un primo piatto: le tagliatelle verdi con funghi e pancetta. Si tratta di un piatto gustoso e ricco, che vi consigliamo vivamente: il sugo è preparato velocissimamente e, anche se la preparazione delle tagliatelle può risultare complicata, è facilissima e veloce da fare.







INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
200 g di farina
200 g di spinaci
1 uovo
500 g di funghi freschi
100 gr di pancetta o Prosciutto di Parma in una sola fetta
40 gr di grana grattugiato
50 gr di burro
sale

PREPARAZIONE
Mondare, lavare gli spinaci e farli cuocere in pochissima acqua bollente leggermente salata. Scolarli, strizzarli e tritarli finemente.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciare l’uovo e versarlo al centro; sbatterlo con la forchetta, unite gli spinaci e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, utilizzando altra farina se necessario. Stendere con il matterello una sfoglia sul piano di lavoro infarinato e ricavarne delle tagliatelle larghe 5 mm.
Mondare i funghi eliminando con un piccolo coltello gli eventuali residui terrosi, pulirli con un panno inumidito e affettarli nel senso della lunghezza. Tagliare la pancetta a dadini. Fare sciogliere il burro in una capace casseruola e unire la pancetta, mescolare e dopo 2 minuti versare i funghi, salare e lasciare cuocere per circa 8 minuti, mescolando spesso.
Fare cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente leggermente salata; scolarle al dente, versarle nella casseruola e lasciarle insaporire per 1 minuto. Disporle in una zuppiera, cospargendole di grana e servire.

venerdì 19 ottobre 2018

Parliamo oggi di un primo piatto: il risotto alla zucca. Questo racchiude tutto il calore delle cotture lente, dei sapori genuini, del buon profumo che sa di casa. Una pietanza di origini contadine, come molti tra i migliori piatti della nostra tradizione: solo intuizione, pratica e fantasia hanno saputo trasformare la zucca e il riso in un piatto oggi celebrato dai gastronomi e amato dagli intenditori. E' un piatto perfetto per tutte le occasioni, dalla cena per due a serate tra amici, anche nella festa principe della zucca come Halloween.

INGREDIENTI
Riso Carnaroli 320 g 
Zucca 600 g 
Cipolle ramate 100 g 
Brodo vegetale 1,5 l 
Parmigiano reggiano 80 g 
Vino bianco 60 g 
Burro 50 g 
Pepe nero q.b. 
Sale fino q.b. 
Olio extravergine d'oliva 20 g

PREPARAZIONE
Per cucinare il risotto alla zucca, cominciate preparando un brodo vegetale leggero, che utilizzerete per portare il riso a cottura. Tagliate le verdure, mettetele in una casseruola capiente, coprite con acqua e regolate di sale. Coprite con un coperchio, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 1 ora. Filtrate il brodo e tenetelo in caldo.
Passate quindi alla zucca: pulitela, tagliatela a fettine e da esse ricavate dei piccoli dadini. Tritate finemente la cipolla e ponetela in un tegame largo in cui avrete fatto scaldare l’olio. Lasciate soffriggere la cipolla a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti, fino a quando non risulterà così tenera da sciogliersi. A quel punto aggiungete la zucca e rosolatela per alcuni minuti, mescolando per non farla attaccare.
Cominciate poi ad aggiungere un mestolo di brodo, e aggiungetene altro, poco a poco fino a portare a cottura la zucca (circa 20 minuti): dovrà risultare ben tenera e cremosa. A parte, scaldate una larga padella e buttatevi il riso per farlo tostare. Utilizziamo il metodo a secco perché la tostatura del riso, indispensabile perché poi i chicchi tengano la cottura, non può avvenire in un ambiente umido come quello creatosi nel tegame con la zucca.
Tostate quindi il riso a fuoco alto fino a renderlo opalescente, girandolo spesso per non farlo scottare. Ci vorranno 2-3 minuti. Sfumate quindi con il vino bianco e mescolate immediatamente per non far attaccare. Appena il vino sarà completamente evaporato versate il riso nel tegame con la zucca. Mescolate bene per amalgamare i sapori ed impedire al riso di attaccarsi.
Appena il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungete un mestolo di brodo ben caldo, e proseguite via via aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Ci vorranno 15-20 minuti a seconda del riso utilizzato. Verso fine cottura regolate di pepe e di sale. Infine, a fuoco spento, mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Amalgamate con cura, quindi aggiungete un ultimo mestolo raso di brodo se preferite un risotto più cremoso. Lasciate rapprendere un minuto prima di impiattare e gustare.
Conservate il risotto alla zucca, chiuso in un contenitore ermetico e posto in frigorifero, per 1-2 giorni al massimo.

giovedì 18 ottobre 2018

L’industria pastaria Divella è considerata il portabandiera per eccellenza del "made in Puglia" nel mondo, vantando una tradizione produttiva ultrasecolare. Ecco quindi che ad affiancarla, come ambasciatore della cucina pugliese nel mondo, uno Chef di tutto rispetto: Donato Carra. 
Lui stile sobrio ma accattivante, con una cucina misuratamente creativa, capace di esaltare le materie prime, grazie ad un forte legame con il territorio. Nei suoi piatti risalta il patrimonio gastronomico del suo territorio: la Puglia, da cui attinge sapori dalla assoluta pienezza e dall’uso sapiente di tecnica e passione. Forte del connubio vincente tra tradizione e modernità, tecnica e passione, nelle ricette dello chef Donato Carra, barese verace oggi Corporate Chef della Divella s.p.a, si può evincere la tradizionalità, la genuinità e la passione per il suo territorio. Uno Chef che predica in giro per il mondo la valorizzazione del suo territorio come il vangelo della buona tavola elaborando i prodotti della sua terra con semplicità, esaltando i sapori più naturali, rispettando l'equilibrio fra gli ingredienti ed esaltando anche la storia dei piatti legata alle tradizioni di una civiltà prevalentemente contadina. Una cucina che arriva prima per i colori, poi per gli odori ed infine per i sapori. La cucina tipica pugliese è umile e povera ma molto nutriente e ricca di sapori, specchio delle tante dominazioni che si sono avvicendate in queste terre lasciando tracce indelebili nell'arte culinaria. Abbiamo raggiunto lo Chef in una sua consulenza:

D. Chef una grande passione, la sua, portare la Puglia nel mondo in tavola?

R. Più che una passione la definirei una missione. La cucina pugliese è fatta di amore e passione, di tradizione e sapienza tramandata di bocca in bocca, di madre in figlia. Un sapere prezioso coltivato con dedizione e cura, con minuzia e bellezza. Il cibo pugliese è il vero protagonista di una storia lunga una vita. 

D. A volte si parla di grano importato, a riguardo qual'è la sua opinione? 

R. I pugliesi non sono gli inventori della pasta ma per la pasta hanno fatto una rivoluzione. Era il 1647, quando i padroni della regione erano gli spagnoli, che non sapendo più come spremere soldi ai pugliesi pensarono bene di mettere una tassa sulla farina. I baresi non gradirono questo sopruso e si ribellarono ingaggiando furiose risse con i soldati. Per otto giorni le strade furono teatro di disordini. Alla fine gli spagnoli rinunciarono al balzello. La terra pugliese produce in abbondanza grano ma non abbastanza, infatti solo la metà del fabbisogno; il resto del grano duro è di importazione. Solo che in molti non lo capiscono e a volte ci si ritrova a combattere con "false ideologie". 

D. Perché false? 

R. Perché nessuno e dico nessuno può sostenere che uno spaghetto 100% italiano sia migliore rispetto a uno spaghetto ottenuto miscelando grano italiano o francese. Pagare il 10% in più la pasta "Made in Italy" non vuol dire comprare sicuramente un prodotto di qualità superiore!
Parliamo oggi di un secondo piatto: le scaloppine al limone. Si tratta di delicatissime fettine di vitello che rendono speciali le cene, anche le più veloci o frugali, purché ogni volta si scelga il condimento adatto che possa stuzzicare il palato. Le scaloppine al limone conquistano tutti con il loro sapore delicato e profumato. 

INGREDIENTI
8 Fettine di vitello 430 g 
Succo di limone 50 g 
Sale fino q.b. 
Pepe nero q.b. 
Farina 00 per infarinare q.b. 
Burro 40 g




PREPARAZIONE
Per preparare le scaloppine al limone cominciate spremendo quest’ultimo per ricavarne il succo. Poi battete le fettine con l’aiuto di un batticarne, coprendole con carta da forno per non rompere le fibre. Colpitele con mano decisa ma senza troppa violenza, in questo modo i tessuti si ammorbidiranno senza però stracciare la polpa.
Infarinate le fettine di vitello ed eliminate la farina in eccesso; in una padella ampia fate fondere il burro a fiamma bassa, quindi aggiungete le fettine, alzate la fiamma e rosolatele per un paio di minuti prima da un lato e poi dall’altro.
Aggiustate di sale e di pepe nero, versate il succo di limone nella padella e cuocete a fiamma dolce per 2-3 minuti. Non appena noterete che la salsa inizierà a rapprendersi diventando cremosa, potrete spegnere e servire subito le scaloppine al limone.
Si consiglia di consumare subito le scaloppine al limone. Se volete conservarle, tenetele in frigorifero per 1 giorno al massimo, sistemandole in un contenitore di vetro richiudibile.

mercoledì 17 ottobre 2018

RENDE - Sulla base delle recensioni e opinioni dei buongustai TripAdvisor stila la classifica delle migliori pizzerie e delle migliori città per la pizza in Italia. "Un po’ a sorpresa, la prima pizzeria della Top 10 è in Calabria ma sono Napoli e la Campania a confermarsi regine incontrastate della pizza: a buon intenditor…" commenta Valentina Quattro, portavoce di TripAdvisor in Italia.

A Rende è tutta… “N'ata Cosa” - “Assolutamente una delle migliori pizzerie in città, da provare almeno una volta, ma attenzione, potreste ritornare più e più volte” scrive un recensore a proposito di N’ata Cosa, pizzeria di Rende in Calabria, che si aggiudica lo scettro di miglior pizzeria italiana secondo gli utenti di TripAdvisor. Numerosi recensori la citano come vera pizza napoletana, a dimostrazione che la città partenopea ispira i pizzaioli di tutta Italia. A Modena si trova invece la seconda classificata Pizzeria da Arturo e il terzo gradino del podio è occupato da Pizzeria 'O Sarracin di Nocera Inferiore. Anche il resto della classifica è un tour della penisola, isole comprese, da San Vito lo Capo (Pizza e Sfizi, 4/o) a Treviso (Pizzeria Spillo, 5/o), passando per Golfo Aranci (Pizzeria La Pecora Viziosa, 6/o), Torino (Fratelli Pummaro', 7/o), Avellino (Pizzeria Erreclub di Carmine Ragno, 8/o) e Giulianova (Pizzeria Dal Cilentano, 9/o) e chiudendo con Salerno (Pizzeria La Smorfia, 10/o).

Napule mille culuree… una pizza d’eccellenza - Da poco meno di un anno la pizza napoletana è Patrimonio dell’Umanità e la sua patria non smentisce questo importante traguardo: non solo Napoli risulta la città dove mangiare la migliore pizza in Italia seguita da Salerno, seconda, e in quinta posizione da Avellino ma la Campania domina anche la classifica delle migliori pizzerie con ben tre ristoranti nella Top 10. Terza città della pizza risulta essere Modena seguita da Treviso (4/a) mentre nella seconda parte della classifica si susseguono Trapani (6/a), Latina (7/a), Campobasso (8/a), Cosenza (9/a) e Cremona (10/a).

Centro e Sud Italia battono il Nord - Esaminando entrambe le classifiche, nonostante spazino su gran parte del territorio nazionale, emerge che il Centro e Sud Italia sono generalmente più apprezzati per la loro pizza, con solo Modena, Treviso, Torino e Cremona a rappresentare le pizzerie nordiche nelle due Top 10.

TOP 10 MIGLIORI PIZZERIE IN ITALIA

1. N’ata Cosa, Rende, Calabria
2. Pizzeria da Arturo, Modena, Emilia Romagna
3. Pizzeria 'OSarracin, Nocera Inferiore, Campania
4. Pizza e Sfizi, San Vito lo Capo, Sicilia
5. Pizzeria Spillo, Treviso, Veneto
6. Pizzeria La Pecora Viziosa, Golfo Aranci, Sardegna
7. Fratelli Pummaro', Torino, Piemonte
8. Pizzeria Erreclub di Carmine Ragno, Avellino, Campania
9. Pizzeria Dal Cilentano, Giulianova, Abruzzo
10. Pizzeria La Smorfia, Salerno, Campania


TOP 10 MIGLIORI CITTÀ ITALIANE PER LA PIZZA

1. Napoli, Campania
2. Salerno, Campania
3. Modena, Emilia Romagna
4. Treviso, Veneto
5. Avellino, Campania
6. Trapani, Sicilia
7. Latina, Lazio
8. Campobasso, Molise
9. Cosenza, Calabria
10. Cremona, Lombardia
Parliamo oggi di un primo piatto della regione Marche: i cappelletti alla pesarese. Si tratta di un piatto di pasta fresca in brodo, la cui preparazione è mediamente facile e lunga.

INGREDIENTI (per 4 persone)
300 g di farina
3 uova
2 l di brodo di carne 
grana grattugiato
sale


PER IL RIPIENO 
150 g di maiale arrosto
150 g di cappone bollito
2 uova 
noce moscata
grana grattugiato
sale
pepe

PREPARAZIONE
Preparare la pasta: setacciare la farina sulla spianatoia e disporla a fontana. Sgusciare al centro le uova e unire anche una presa di sale. Lavorare bene il tutto fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi formare una palla, coprire con un foglio di pellicola trasparente e farla riposare per mezz’ora.
Raccogliere in una ciotola la carne di maiale e quella di cappone passate al tritacarne, unire le uova e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Profumare con noce moscata grattugiata, quindi completare con il grana; mettere poi il sale ed il pepe.
Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, poi ricavare tanti quadrati di circa 7 cm di lato; distribuire al centro di ognuno un mucchietto di ripieno e ripiegare la pasta formando un triangolo; unire tra loro le due punte estreme, sollevandole, e premere bene per sigillarle.
Portare a ebollizione il brodo di carne e cuocere i cappelletti, tenendoli al dente. Servirli subito, dopo averli cosparsi di grana grattugiato.

martedì 16 ottobre 2018

Parliamo oggi di un piatto vegano: la crema di cavolfiore e patate con olio ai porcini. In questa ricetta il cavolfiore, le patate e i funghi mettono insieme profumi e proprietà per un risultato ​particolarmente riuscito.
Si tratta di un piatto sano e vitaminico, ricco di sali minerali, poco calorico, ma al tempo stesso saporito e sfizioso: l'ideale per una cena leggera, come primo piatto, ma anche antipasto da servire come consommé.



INGREDIENTI
600 g di cavolfiore
600 g di patate
1 cipolla bianca
25 g di porcini secchi
6 cucchiai di olio evo
sale
pepe
acqua o brodo vegetale
prezzemolo fresco tritato

PREPARAZIONE
Mettete a bagno nell'acqua tiepida i porcini secchi per almeno mezz'ora. Iniziate a lavare e mondare il cavolfiore, tagliate l'estremità inferiore della testa e eliminate le foglie più dure, quindi staccate le cimette con i gambi, eliminando le parti del gambo più dure. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
Tagliate a fette le cipolle e mettetele a imbiondire in una casseruola, con 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva. Aggiungete le patate tagliate a cubetti e le cimette del cavolfiore, mescolate, salate e pepate. Versate l'acqua o il brodo necessari a coprire le verdure. Cuocete fino a quando le verdure saranno morbide.
Strizzate i funghi dall'acqua, sciacquateli. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella e versate i funghi, lasciateli cuocere per circa 10 minuti o fino a quando saranno morbidi. Lasciateli nella padella a insaporire l'olio. Frullate la zuppa di cavolfiore e patate nel mixer fino a ottenere una crema dalla consistenza liscia e vellutata. Servite la vellutata cospargendola con olio ai porcini, i porcini stessi e del prezzemolo fresco tritato.

lunedì 15 ottobre 2018

Parliamo oggi di un primo piatto gustoso, rustico, sano e vegano: la zuppa di cavolo nero con pane toscano. Si tratta di una minestra di verdure autunnale semplice da realizzare e dal sapore delizioso. Protagonisti il cavolo nero, uno degli ortaggi più ricchi dal punto di vista nutritivo e i fagioli cannellini. Questa zuppa toscana è l'ideale per una corroborante cena in famiglia.​




INGREDIENTI
1 cipolla
2 coste di sedano
2 carote
3 mazzi di cavolo nero
3 zucchine
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
600 g di fagioli cannellini lessati (con la loro acqua)
6 fette di pane toscano (senza sale) raffermo
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

PREPARAZIONE
Iniziate la preparazione della zuppa di cavolo nero con pane toscano cominciando dal soffritto. Scaldate in una casseruola 4 cucchiai di olio, unitevi quindi la cipolla, 2 carote e il sedano tritati. Fate rosolare a fuoco medio per 5-10 minuti. Eliminate la costa centrale dalle foglie del cavolo quindi lavatele e tagliatele a striscioline. Tagliate a rondelle le zucchine. 
Aggiungetele nella casseruola e fate rosolare le verdure per qualche minuto, aggiustando di sale e pepe. Unite il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di acqua calda, coprite e fate cuocere per 30 minuti a fuoco dolce.
Nel frattempo frullate metà dei fagioli lessati e uniteli nella casseruola insieme a quelli interi. Mescolate bene e se necessario aggiungete un po' dell'acqua di cottura dei cannellini.
Fate cuocere per altri 30 minuti finché il tutto sarà morbido e ben amalgamato. Disponete sulla base di una zuppiera le fette di pane e versatevi sopra la zuppa ben calda. 
Aspettate circa 20 minuti affinché il pane sia ben ammorbidito e quindi portate in tavola la zuppa di cavolo nero con pane toscano. Un segreto? Il giorno dopo è ancora più buona.

sabato 13 ottobre 2018

Parliamo oggi di un secondo piatto di pesce: le seppie con piselli. Si tratta di una pietanza tipica che conosce diverse piccole varianti, c’è chi insaporisce con un pizzico di peperoncino, chi usa i pomodori freschi e chi il concentrato, chi invece preferisce la versione in bianco senza pomodoro. 

INGREDIENTI
Pisellini 500 g 
Seppie pulite 1 kg 
Cipolle bianche 1 
Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai 
Sale fino q.b. 
Prezzemolo q.b. 
Brodo vegetale q.b. 
Pomodori pelati 500 g 
Vino bianco 50 g 
Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE
Per realizzare le seppie con piselli come prima cosa realizzate il brodo vegetale. Una volta filtrato mantenetelo in caldo; poi mondate la cipolla e tritatela con il coltello. Ora prendete le vostre seppie già pulite. Staccate i tentacoli, eliminate l'occhio e riduceteli a pezzetti.
Tagliate a striscioline piuttosto larghe il mantello. Scaldate l’olio di oliva in un tegame ampio, versate il trito di cipolla e fate stufare a fuoco medio per circa 10 minuti, aggiungendo al bisogno del brodo vegetale caldo così da evitare di far asciugare troppo la cipolla.
Quando la cipolla risulterà ben morbida e trasparente, versate le seppie, salate e pepate. Le seppie potrebbero rilasciare dell’acqua quindi potete alzare la fiamma per asciugarle. Quando avranno perso la loro acqua, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete infine i piselli, i pomodori pelati precedentemente schiacciati e privati del picciolo; aggiungete un mestolo di brodo e proseguite la cottura a fuoco dolce per 15/20 minuti. Intanto lavate, asciugate e tritate anche il prezzemolo. Quando le seppie con piselli saranno morbide, spegnete il fuoco, aromatizzate con il prezzemolo fresco e servite subito.
Potete conservare le seppie con piselli in frigorifero in un contenitore ermetico per 1 giorno al massimo. Si possono congelare se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati.

venerdì 12 ottobre 2018

Parliamo oggi di un primo piatto: le penne al ragù di verdure. Si tratta di un primo piatto vegetariano molto colorato. Il ragù di verdure è un’ottima alternativa al tradizionale ragù di carne, sicuramente più adatto alla stagione primaverile: un piatto molto allegro e perfetto per chi ama le verdure.

INGREDIENTI
Penne Rigate 350 g
Zucchine 150 g 
Funghi champignon 250 g 
Pomodorini datterini 100 g 
Cipolle rosse 50 g 
Olio extravergine d'oliva 50 g 
Prezzemolo da tritare 6 g 
Pepe nero q.b. 
Parmigiano reggiano da grattugiare 40 g

PREPARAZIONE
Per preparare le penne al ragù di verdure, iniziate dalla pulizia dei funghi champignon. Tagliate il gambo, quindi passateli con un panno per togliere la terra in eccesso, senza sciacquarli sotto l’acqua; a questo punto tagliate i funghi a cubetti.
Spuntate le zucchine, tagliatele prima a fettine e da queste ricavatene dei cubettini dello stesso spessore dei funghi. Tritate finemente anche la cipolla, e tagliate i pomodorini a metà.
Una volta preparate tutte le verdure dedicatevi alla cottura. Per prima cosa in un tegame abbastanza capiente soffriggete la cipolla tritata insieme ad un filo d’olio. Quando sarà ben appassita aggiungete i funghi champignon, salate, pepate e lasciate cuocere una decina di minuti. Quindi unite anche i cubetti di zucchine e cuocete ancora per pochi minuti.
A questo punto unite anche i pomodorini datterini, lasciate appassire leggermente e spegnete il fuoco. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua bollente.
Scolate quindi la pasta e versatela nella pentola con le verdure, unite anche il prezzemolo ed il parmigiano, amalgamate bene il tutto e servite le vostre penne al ragù di verdure ancora calde.
Servite le vostre penne al ragù di verdure ancora calde: In alternativa potete conservarle per un giorno al massimo in un contenitore ermetico, in frigorifero. Si sconsiglia la congelazione.

mercoledì 10 ottobre 2018

Parliamo oggi di un primo piatto: pasta gorgonzola e noci. Si tratta di una pietanza facile e veloce, da inserire tra quelle gustose e cremose da preparare per un pranzo espresso ma appetitoso, anche per ospiti inattesi amanti di questo antico formaggio lombardo. La presenza delle noci, oltre a dare la nota croccante, conferisce un sapore tostato che irrobustisce il gusto del piatto.


INGREDIENTI
Gorgonzola dolce 350 g 
Trofie 320 g 
Panna fresca liquida 150 g 
Gherigli di noci 100 g 
Timo q.b. 
Pepe nero q.b. 
Sale fino q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare la pasta gorgonzola e noci, iniziate ponendo sul fuoco una pentola con acqua per cuocere la pasta: quando arriverà a bollore, salate. Quindi sminuzzate i gherigli di noci al coltello su un tagliere e poi mettete da parte. Passate al gorgonzola. Affettate e togliete la scorza dopodiché ricavate dei cubetti.
In una casseruola versate la panna fresca liquida, scaldate per 2-3 minuti quindi versate i cubetti di gorgonzola. Unite un pizzico di pepe nero macinato e qualche fogliolina di timo e cuocete a fuoco dolce per altri 2-3 minuti.
Nel frattempo buttate la pasta in acqua bollente salata e scolate al dente non appena sarà cotta al dente. Tuffate le trofie direttamente nel condimento. Mescolate per amalgamare il tutto, infine unite le noci sminuzzate e date un’ultima mescolata. Ecco pronta la vostra pasta gorgonzola e noci, servitele subito.
È consigliabile consumare subito il piatto. Se preferite conservare la pasta gorgonzola e noci basterà tenerle in frigorifero per 1 giorno al massimo e scaldare all'occorrenza.

martedì 9 ottobre 2018

Parliamo oggi di un primo piatto: la zuppa di fave, piselli e carciofi. Si tratta di una pietanza vegetariana ricca di buone verdure di stagione.

INGREDIENTI
Pisellini 250 g 
Carciofi 4, per un totale di 630 g 
Fave 200 g 
Cipollotto fresco 250 g 
Aglio 1 spicchio 
Scarola (indivia) 1 cespo per un totale di 370 g 
Olio extravergine d'oliva 30 g 
Uova freschissime e biologiche 4 
Pane casereccio 300 g 
Limoni 1 
Brodo vegetale 1,5 l 

PREPARAZIONE
Per preparare la zuppa di fave, piselli e carciofi iniziate prima di tutto a preparare il brodo vegetale. Quando sarà pronto dedicatevi alla pulizia dei carciofi: eliminate prima le foglie più esterne, poi tagliate la punta e dividete ciascun carciofo a metà.
Eliminate la barbetta interna, il gambo e man mano posizionate i carciofi in acqua acidulata (dove avrete spremuto 1 limone), in modo da non farli annerire. Passate ad occuparvi della pulizia delle fave, quindi eliminate la pellicina esterna.
Lavate il cespo di scarola sotto l'acqua corrente e tagliatela grossolanamente. A questo punto prendete i cipollotti eliminate la parte finale e quella iniziale più verde, poi tagliateli prima a metà e poi a fettine. Trasferiteli in un tegame dove avrete versato l'olio, lasciateli appassire per 1-2 minuti a fiamma moderata e unite prima l'aglio schiacciato e poi la scarola. Mescolate il tutto e lasciate cuocere per 3-4 minuti, nel frattempo tagliate i carciofi in 4. Quando la scarola sarà leggermente appassita unite i carciofi, mescolate e attendete 3-4 minuti prima di unire le fave e i piselli. Salate, pepate e versate il brodo vegetale caldo.
Coprite con un coperchio e cuocete la vostra zuppa di fave, piselli e carciofi per 30 minuti a fuoco basso. Quando sarà quasi pronta realizzate i crostini: tagliate il pane a fette, posizionatele su una teglia e irroratele con un filo d'olio.
Tostate i crostini per 2-3 minuti in forno statico preriscaldato a 240° con modalità grill. Quando saranno ben dorati estraeteli dal forno e posizionatene uno al centro del piatto. Rompete l'uovo e fatelo scivolare delicatamente al di sopra il crostino, tenendo sempre la zuppa in caldo. Quindi aiutandovi con un mestolo e molto delicatamente versate la zuppa nel piatto da portata tutto intorno al crostino, versando anche sul tuorlo dell'uovo un po' di brodo (senza verdure) in modo che possa cuocersi leggermente con il brodo caldo. Aggiungete ancora un paio di crostini, un pizzico di pepe e la vostra zuppa di fave, piselli e carciofi sarà pronta da gustare: unica raccomandazione servitela bollente.
La sola zuppa di fave, piselli e carciofi può essere conservata in frigorifero per 2 giorni al massimo: al momento di servirla portatela al bollore prima di versarla sull'uovo.

lunedì 8 ottobre 2018

Parliamo oggi di un primo piatto: i tortelli di patate e pancetta con burro e salvia. Si tratta di una ricca rivisitazione del tortello di patate, un grande classico della cucina toscana.

INGREDIENTI (per 24 tortelli)
Farina 00 200 g 
Uova 2


PER IL RIPIENO
Patate 150 g 
Ricotta vaccina 50 g 
Pancetta affumicata 30 g 
Parmigiano reggiano (da grattuggiare) 50 g 
Uova (piccolo) 1 
Sale fino q.b. 
Pepe nero q.b.

PER CONDIRE
Burro 80 g 
Salvia 16 foglie 
Sale fino q.b. 
Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare i tortelli di patate e pancetta con burro e salvia iniziate dalla preparazione della sfoglia per i tortelli: rompete due uova in una terrina e mescolatele con una forchetta. Versate la farina su una spianatoia (potete restare un po’ indietro con la dose di farina, e aggiungerne al bisogno mano a mano che lavorate l’impasto).
Formate la classica fontana: versate al centro le uova e, cominciando dall'interno, mescolatele con una forchetta incorporando mano a mano la farina dai bordi della fontana. Lavorate poi l'impasto con le mani procedendo dall'esterno verso l'interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro. Nel caso l'impasto dovesse risultare duro o non riuscisse a incorporare tutta la farina, potete aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida. Se invece l'impasto dovesse sembrarvi troppo liquido, aggiungete al bisogno un pizzico di farina in più.
Continuate a lavorare l'impasto finché non sarà liscio e compatto poi avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti in un luogo fresco e asciutto. Nel frattempo occupatevi delle patate: lavatele e mettetele a lessare in acqua bollente intere e con la loro buccia lasciandole cuocere per circa 40 minuti, fino a quando saranno tenere. Quando saranno cotte, scolatele e lasciatele intiepidire.
Passate ora alla pancetta: tagliatela prima a striscioline poi a cubetti e infine tritatela finemente con un coltello, in modo da ottenere pezzetti molto piccoli.
Mettete sul fuoco una padella antiaderente e, quando sarà calda, aggiungete la pancetta lasciandola rosolare per 2-3 minuti fino a quando non diventerà croccante. Prendete le patate, che nel frattempo si saranno intiepidite, e schiacciatele nello schiacciapatate, raccogliendo la polpa in una ciotola. Aggiungete alle patate la pancetta croccante, la ricotta e il Parmigiano grattugiato.
Unite anche l'uovo, aggiustate di sale e di pepe e mescolate bene per incorporare gli ingredienti. Il ripieno è pronto: potete coprirlo e metterlo in frigorifero. Riprendete la pasta fresca e dividete il panetto in due parti, riponendo in frigorifero il panetto che non lavorerete subito, sempre lasciandolo coperto da pellicola. Lavorate il primo panetto di pasta e stendetelo nella tirapasta, iniziando dallo spessore più grande fino ad arrivare al penultimo numero: dovete ottenere due sfoglie da circa mezzo millimetro di spessore. Poi procedete anche con l'altro panetto, in modo da ottenere due sfoglie di pari spessore.
Appoggiate le sfoglie tirate sul piano di lavoro e cominciate a distribuire su una delle due sfoglie un cucchiaino di ripieno alla volta, formando dei mucchietti distanziati tra loro 2 o 3 centimetri e posizionati in maniera sfalzata.
Procedete fino a terminare l'impasto e spennellate leggermente i bordi con poca acqua per far aderire meglio le sfoglie. A questo punto sovrapponete l'altra sfoglia e, aiutandovi con le mani, sigillate la pasta attorno al ripieno, in modo che esca tutta l'aria. Con un coppapasta dal diametro di 6 cm tagliate i tortelli appoggiandoli di volta in volta su un vassoio spolverizzato con un po' di farina o su un canovaccio pulito e asciutto. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua da salare a bollore, in cui cuocerete i tortelli. Nel frattempo, in una padella capiente fate sciogliere il burro e aggiungete le foglioline di salvia. Salate e pepate e allungate con un mestolo di acqua calda presa dalla pentola dei tortelli.
Quando l'acqua sarà arrivata a bollore versate i tortelli e lasciateli cuocere per un paio di minuti. Quando saranno cotti scolateli con una schiumarola e aggiungeteli nella padella con il condimento.
Fate saltare i tortelli con il burro e la salvia per qualche istante, giandoli molto delicatamente per non rischiare di romperli e poi impiattate, spolverizzando con un po' di pepe nero macinato prima di servire. I vostri tortelli di patate e pancetta con burro e salvia sono pronti per essere gustati.
Si consiglia di consumare i tortelli di patate e pancetta con burro e salvia appena cotti e conditi. Se ve ne dovessero avanzate, potete conservarli in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, in un contenitore ermetico. Potete anche preparare i tortelli e congelarli da crudi: fateli congelare prima su un vassoio, ben distanziati tra loro, e una volta congelati trasferiteli nei sacchetti da freezer. Potete cuocerli direttamente da congelati, prolungando la cottura di 2 minuti.

sabato 6 ottobre 2018

Parliamo oggi di un secondo piatto: la parmigiana alle melanzane. Per quel che riguarda il nome, deriverebbe proprio dal siciliano "Parmiciana", che in dialetto indica pila di listelle di legno delle persiane: pensate infatti a come vengono disposte le fette di melanzane in teglia e noterete le similitudini. Pochi ingredienti, tanto sapore per un piatto simbolo delle pietanze mediterranee: pomodoro, melanzane, basilico e formaggio.


INGREDIENTI
Melanzane ovali nere 1,5 kg 
Passata di pomodoro 1,4 l 
Fiordilatte 500 g 
Parmigiano reggiano 150 g 
Cipolle dorate mezza 
Olio extravergine d'oliva q.b. 
Pepe nero q.b. 
Basilico qualche foglia 
Sale fino q.b. 
Olio di semi di arachide per friggere le melanzane q.b. 
Sale grosso per spurgare le melanzane 35 g

PREPARAZIONE
Per preparare la parmigiana di melanzane cominciate lavando e asciugando queste ultime. Poi con un coltello eliminate il picciolo e affettate per il senso della lunghezza con l’aiuto di una mandolina, in alternativa con il coltello, per ottenere delle fette spesse 4-5 mm.
Man mano disponete le fette all’interno di uno scolapasta e cospargete con un pò di sale grosso; continuate così fino ad ultimare il tutto. Sulla sommità delle melanzane sistemate un piatto con un peso, così le melanzane potranno spurgare dell’acqua di vegetazione che è amarognola ed è nemica del fritto. Lasciate così per almeno 1 ora. Nel frattempo affettate e tagliate a listarelle il fior di latte, dopodiché ottenete dei cubetti piccolissimi. Mettete a scolare anche questi, se non avete un altro scolapasta potrete disporli su un canovaccio pulitissimo. Nel frattempo occupatevi del sugo. In una larga casseruola versate un filo d’olio extravergine d’oliva e unite la cipolla tritata, mescolate spesso per non farla bruciare e lasciatela rosolare per un paio di minuti.
Poi unite la passata di pomodoro e aggiungete anche un po’ d’acqua, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco dolce per 45 minuti. A fine cottura non dimenticate di aggiungere le foglioline di basilico spezzettandole a mano.
Mettete a scaldare abbondante olio di semi e intanto sciacquate la porzione di melanzane che friggerete e asciugatela con carta assorbente: procedete sempre un po’ alla volta così non scuriranno. Nell'olio bollente a 170° immergete poche fette alla volta e dopo 2-3 minuti di cottura scolate su carta assorbente; procedete così con tutte le altre. A questo punto dovreste avere tutto quello che vi occorre, quindi passate alla composizione. Sporcate con un po’ di sugo una pirofila da 20x30cm, poi formate il primo strato disponendo le fette di melanzane in orizzontale.
Grattugiate un po’ di pepe nero, spolverizzate con del parmigiano e versate dei cubetti di fior di latte distribuendoli uniformemente. E infine versate ancora un po’ di sugo, giusto il necessario per colorire l’interno.
Ripetete lo stesso procedimento stavolta sistemando le melanzane in senso verticale; continuate in questo modo a formare gli strati invertendo ogni volta il senso delle melenzane. Tra uno strato e l’altro, ricordate di pigiare delicatamente con i palmi delle mani così da compattarli. Sull’ultimo strato versate la restante passata di pomodoro, i cubetti di fior di latte ed il parmigiano. È arrivato il momento di cuocere la vostra parmigiana di melanzane in forno caldo a 200° per 40 minuti. Una volta pronta lasciatela assestare qualche minuto prima di servirla.
Conservate la parmigiana di melanzane in frigorifero coperta con pellicola trasparente per 1-2 giorni. Si può congelare cotta, magari già divisa in porzioni, e scongelare in frigorifero all'occorrenza prima di scaldarla. 

venerdì 5 ottobre 2018

Parliamo oggi di un primo piatto: il risotto primavera. Si tratta di una pietanza che è un’escalation di gusto che parte dai teneri e dolcissimi piselli per poi incontrare le zucchine dal sapore delicato, gli agretti con l’inconfondibile tocco acidulo per terminare con la più spiccata nota amarognola degli asparagi. Il tutto avvolto da un cremoso riso insaporito al Parmigiano e aromatizzato con la scorza di limone.

INGREDIENTI
Riso Carnaroli 320 g 
Piselli surgelati 250 g 
Vino bianco 50 g 
Scalogno 1 
Olio extravergine d'oliva 40 g 
Parmigiano reggiano grattugiato 50 g 
Brodo vegetale 600 g 
Asparagi 250 g 
Zucchine 150 g 
Barba di frate (agretti) 200 g 
Cipollotto fresco 1 
Scorza di limone 1 
Sale fino q.b. 
Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE
Per realizzare il risotto primavera iniziate preparando il brodo vegetale. Sciacquate sotto l’acqua corrente le verdure e poi asciugatele. Per prima cosa occupatevi degli asparagi: eliminate la parte filamentosa più esterna con un pelapatate o con un coltellino procedendo verticalmente dall'alto verso il basso. Tagliate la parte finale bianca più dura. Infine tagliateli a rondelle, mantenendo intere le punte. Ora prendete le zucchine, spuntatele, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e poi riducetele a piccoli spicchi.
Tagliate anche gli agretti con un coltello in tre parti. Per finire pulite il cipollotto: eliminate la parte verde del gambo, la barbetta e lo strato esterno più duro. Quindi affettatelo sottilmente. In una padella scaldate 20 gr di olio di oliva, poi versate il cipollotto affettato e fate soffriggere a fuoco moderato per 5 minuti.
Poi aggiungete le rondelle le punte degli asparagi e quelli tagliati a rondelle; dopo due minuti aggiungete le zucchine, lasciate insaporire ancora un paio di minuti poi versate un mestolo di brodo preso dalla dose totale.
Proseguite la cottura per 5 minuti poi versate i piselli, fateli saltare per due minuti e poi aggiungete anche gli agretti. Salate e pepate e cuocete per altri 2-3 minuti. spegnete il fuoco e tenete da parte le verdure.
Ora iniziate a fare il risotto. Sbucciate e tritate finemente lo scalogno, scaldate 20 gr di olio di oliva in padella, poi aggiungete lo scalogno tritato e lasciatelo soffriggere per 5-6 minuti a fuoco dolce, poi versate il riso, fatelo tostate per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto e poi sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare il vino e poi aggiungete un mestolo di brodo, proseguite la cottura per 15 minuti circa mescolando spesso e aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, aspettando che sia assorbito il precedente prima di aggiungerne altro. Riprendete le verdure cotte, tenete da parte alcune punte di asparagi per la guarnizione del piatto.
Unite le verdure al riso mescolate e proseguite la cottura per altri 5 minuti o fino a quando il risotto non risulterà pronto. A fine cottura insaporite con il formaggio grattugiato mescolate e servite. Guarnite il risotto primavera con le punte di asparagi tenute da parte e profumate con la scorza di limone grattugiata. Gustate il risotto primavera ben caldo.
Si consiglia di consumare il risotto primavera subito. Si sconsiglia la congelazione.

giovedì 4 ottobre 2018

BARI. Nella serata del 3 ottobre 2018, presso l'Hotel Villa Romanazzi Carducci, si è tenuto l'evento "La cucina da passione a professione" a cura del Rotary Club Bari Mediterraneo. Sono stati intervistati gli chef Almo Bibolotti e Vittorio Lepore.

Le interviste, le riprese ed il montaggio sono a cura di Daniele Martini.
Parliamo oggi di un piatto pregiato. le fettuccine al tartufo. E' un tripudio di profumi e sapori a cui difficilmente i vostri ospiti sapranno resistere. Il tartufo, pregiato fungo sotterraneo amato dagli intenditori, si abbina alla perfezione con pietanze dal gusto delicato.

INGREDIENTI
Fettuccine all'uovo 250 g 
Tartufo nero 80 g 
Aglio 1 spicchio 
Olio extravergine d'oliva 50 g 
Sale fino q.b. 
Burro 40 g

PREPARAZIONE
Per preparare le fettuccine al tartufo, cominciate con la pulizia del tartufo. Sciacquatelo accuratamente sotto il getto dell’acqua fredda per eliminare l’eccesso di terra, poi spazzolatelo con un pennellino semiduro o una spazzola per rimuovere ogni traccia di impurità e asciugatelo con cura prima di affettarlo, posizionandolo su un tagliere.
Affettate il tartufo a lamelle molto sottili con l’apposito taglia tartufi e tenetele da parte. In una padella scaldate l’olio insieme al burro e sciogliete quest’ultimo a fuoco dolce.
Mondate lo spicchio d’aglio (eliminando il germoglio interno) e lasciatelo imbiondire nella padella con l’olio e il burro fuso per pochi minuti. Quindi rimuovetelo con una forchetta, spegnete il fuoco e aggiungete le scaglie di tartufo precedentemente affettate. Tenetene da parte qualcuna per la decorazione finale del piatto.
Lasciate insaporire il condimento a fuoco spento mescolando delicatamente le scaglie di tartufo e nel frattempo cuocete le fettuccine all’uovo in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e tuffatele nel condimento a base di tartufo quindi mescolate accuratamente aggiungendo, se occorre, dell’acqua di cottura della pasta per legare. Servite il piatto con abbondante scaglie di tartufo nero.
Il tartufo è un ingrediente molto delicato. E’ possibile conservarlo in luogo fresco e per un breve periodo (massimo 7-8 giorni) avvolto in una garza traspirante e chiuso in un barattolo di vetro. Consultate la scuola di cucina per ulteriori consigli sul suo trattamento.

mercoledì 3 ottobre 2018

Parliamo oggi del tiramisù. Anticamente le nonne usavano preparare una colazione che oggi potremmo definire povera, ma che all’epoca era davvero ricchissima: la ricetta è immutata, basta rompere in un bicchiere un uovo freschissimo e sbatterlo con dello zucchero e a piacere aggiungere caffè o latte caldo, per i più piccoli, e marsala o anice per i più grandicelli. Ed è proprio da questa portentosa crema che nasce la crema al mascarpone base del tiramisù. Il dolce italiano per eccellenza, quello più famoso e amato, ma soprattutto che ha dato vita a tantissime altre versioni.

INGREDIENTI (per 8 persone)
Savoiardi 300 g 
Uova freschissime (circa 4 medie) 220 g 
Mascarpone 500 g 
Zucchero 100 g 
Caffè della moka già pronto (e zuccherato a piacere) 300 g 
Cacao amaro in polvere per la superficie q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare il tiramisù cominciate dalle uova (freschissime): quindi separate accuratamente gli albumi dai tuorli, ricordando che per montare bene gli albumi non dovranno presentare alcuna traccia di tuorlo. Poi montate i tuorli con le fruste elettriche, versando solo metà dose di zucchero. Non appena il composto sarà diventato chiaro e spumoso, e con le fruste ancora in funzione, potrete aggiungere il mascarpone, poco alla volta. Incorporato tutto il formaggio avrete ottenuto una crema densa e compatta; tenetela da parte. Pulite molto bene le fruste e passate a montare gli albumi versando il restante zucchero un po’ alla volta.
Dovrete montarli a neve ben ferma; otterrete questo risultato quando rovesciando la ciotola la massa non si muoverà. Prendete una cucchiaiata di albumi e versatela nella ciotola con i tuorli e lo zucchero e mescolate energicamente con una spatola, così stempererete il composto. Dopodiché procedete ad aggiungere la restante parte di albumi, poco alla alla volta mescolando molto delicatamente dall'alto verso il basso. Una volta pronto, distribuite una generosa cucchiaiata di crema sul fondo di una pirofila da 30x20 cm e distribuite per bene. Poi inzuppate per pochi istanti i savoiardi nel caffè freddo già zuccherato a vostro piacimento, prima da un lato e poi dall’altro. Man mano distribuite i savoiardi imbevuti sulla crema, tutti in un verso, così da ottenere un primo strato sul quale andrete a distribuire una parte della crema al mascarpone.
Anche in questo caso dovrete livellarla accuratamente così da avere una superficie liscia. E continuate a distribuire i savoiardi imbevuti nel caffè, poi realizzate un altro strato di crema.
Livellate la superficie e spolverizzatela con del cacao amaro in polvere e lasciate rassodare in frigorifero per un paio d’ore. Il vostro tiramisù è pronto per essere gustato.
Potete conservare il tiramisù un paio di giorni al massimo ben coperto in frigorifero. Si può congelare per circa 2 settimane in freezer. Potete aggiungere a piacimento del cioccolato fondente a scaglie o delle gocce di cioccolato.

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