giovedì 20 dicembre 2018

Parliamo oggi di un primo piatto natalizio: le lasagne di pesce. Si tratta di un trionfo dei sapori di mare: polpo, calamari, gamberi e coda di rospo, varietà che si sposano per ottenere una farcitura sostanziosa ma leggera. 
Il condimento tra uno strato e l’altro di pasta all’uovo e il misto di mare è realizzato con una speciale besciamella al fumetto di pesce ottenuta con gli scarti dei carapaci degli scampi in modo da rendere ancora più intenso il gusto e il profumo del mare. Il suo sapore accompagna ed esalta il pesce, avvolgendo gli strati con la sua vellutata densità. 

INGREDIENTI (per una pirofila 20x30 cm)
Lasagne all'uovo 250 g
Grana Padano DOP (da grattugiare) 60 g

PER IL RAGU' DI PESCE
Calamari 200 g 
Coda di rospo 300 g 
Polpo 800 g 
Gamberi 800 g 
Aglio 1 spicchio 
Vino bianco 35 g 
Olio extravergine d'oliva 30 g 
Sale fino q.b.

PER IL FUMETTO
Acqua 600 g 
Aglio 1 spicchio 
Vino bianco 30 g 
Olio extravergine d'oliva 30 g

PER LA BESCIAMELLA
Olio extravergine d'oliva 70 g 
Farina 00 65 g 
Sale fino q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare le lasagne di pesce iniziate occupandovi di tutti pesci: polpo, gamberi, calamari e coda di rospo. La pulizia del polpo ha la precedenza perché richiede tempi più lunghi anche per via della cottura. Per pulirlo iniziate sciacquandolo sotto acqua corrente fredda strofinando con le mani la testa e i tentacoli all'esterno e all'interno. Tamponatelo con carta da cucina, quindi mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli.
Eliminate anche il becco del polpo: con un coltellino iniziate a incidere intorno alla bocca, scavate l'interno con la punta del coltellino ed estraete il becco. Una volta eliminati becco e occhi, frollate la carne del polpo qualora fosse fresco: basterà batterlo con l’apposito martelletto, un batticarne o un utensile da cucina per 10 minuti, per rompere le fibre e rendere le carni più tenere. Se il vostro fosse congelato potete omettere questo passaggio. Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all'interno.
Ora che il polpo è pulito, potete procedere alla cottura. Prendete una pentola capiente dai bordi alti, riempitela d’acqua e portate ad ebollizione. Per arricciare le punte dei tentacoli del polpo, immergete i tentacoli nell’acqua bollente poi fateli riemergere e proseguite così per 4-5 volte prima di lasciarlo immerso: in questo modo l’estetica delle preparazioni sarà più gradevole. Coprite con il coperchio e cuocete per circa 30 minuti: prima di scolarlo, verificate la cottura infilzando la carne con i rebbi di una forchetta e, quando sarà pronto, scolatelo aiutandovi con una schiumarola e fatelo intiepidire su un tagliere. Quando sarà a temperatura potrete iniziate a tagliarlo: con un coltello dividete la testa dai tentacoli e poi ottenete dei pezzetti grossi circa 1 cm.
Tenete da parte il polpo tritato, lasciando alcuni tentacoli arricciati interi, e lasciateli raffreddare. Passate alla pulizia dei calamari. Iniziate sciacquandoli e successivamente staccate delicatamente la testa dal mantello: tenete da parte la testa recisa e cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente. Pulite il calamaro dalle interiora, sacca di inchiostro compresa. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino. Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne.
A questo punto separate i tentacoli dal resto e privateli del dente, premendo il tentacolo per espellerlo. Rimuovete infine la pelle dai tentacoli. Tenete da parte. Proseguite con la pulizia dei gamberi. Sciacquateli sotto acqua corrente e puliteli, tenendo gli scarti da parte: staccate la testa e il carapace, ovvero la corazza che protegge le carni, sfilandola delicatamente con le dita. Staccate e tenete tra gli scarti anche la coda. Una volta pulito esternamente, potete togliere il filamento nero, ovvero l’intestino interno: incidete il dorso del gambero con un coltellino ed eliminatelo tirando delicatamente, cercando di non romperlo. Potete ora proseguire preparando il fumetto di crostacei. In un pentolino con olio e aglio fate cuocere gli scarti dei gamberi pochi istanti bagnate col vino e fate evaporare e successivamente aggiungete l’acqua e fate cuocere per 7-8 minuti per fare uscire bene i succhi dagli scarti. Scolate bene raccogliendo in una ciotola il fumetto: con un cucchiaio o una spatola premete bene gli scarti nel colino e mettete un attimo da parte il composto che avete ottenuto. Passate alla besciamella senza burro: in un pentolino miscelate bene olio e farina evitando di formare grumi, dopo pochi istanti necessari per ottenere il roux aggiungete il fumetto e fate cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa; regolate di sale a piacimento.
Mettete da parte la salsa, coprendola con pellicola a contatto. Tagliate ora i pesci a pezzetti di circa 1 cm prima di procedere con la cottura, tenendoli separati ognuno in una ciotola: il corpo dei calamari e i tentacoli, i gamberi e infine la coda di rospo. Ora che avete tutto pronto spostatevi ai fornelli. Mettete sul fuoco una padella in cui scaldare, a fiamma alta, l'olio e l'aglio e poi aggiungete i pezzi nell'ordine indicato, lasciandoli scaldare pochi istanti prima di aggiungere quelli successivi. Quindi cominciate con i calamari. Poi i gamberi, la coda di rospo e infine il polpo.
Sfumate con il vino bianco e quando l’alcol evapora aggiustate di sale. Potete ora comporre le lasagne. Stendete sul fondo di una pirofila 20x30 cm un velo di salsa al fumetto, sul quale porre 3 fogli di lasagna, sovrapponendoli leggermente.
Cospargete con il formaggio, poi distribuite la farcitura di pesce coprendo in modo omogeneo, coprite con la pasta e proseguite con salsa e formaggio. Procedete con gli strati successivi, terminando con il pesce: arricchite con qualche tentacolo tenuto appositamente. In totale dovreste utilizzare 12 sfoglie e ottenere così 4 strati. Infornate la pirofila in forno statico preriscaldato a 170° per circa 20 minuti + 5-6’ di grill per dorare la superficie. Le vostre lasagne al pesce sono pronte. 
Le lasagne si possono conservare in frigorifero per 2 giorni al massimo, previa cottura e raffreddamento. Se volete potete anche congelarle da cotte, l'importante è che tutti gli ingredienti utilizzati siano freschi. 
Potete portare avanti un po' di lavoro cuocendo in anticipo la besciamella e il polpo, basterà conservarli in frigorifero fino per un giorno.

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