giovedì 6 dicembre 2018

Parliamo oggi di un primo piatto: i cannelloni. Questi succulenti cilindri di pasta ripieni di un mix di carne e salsiccia, sormontati da besciamella e pomodoro, sono una preparazione tipica emiliana.

INGREDIENTI (per la pasta all'uovo per 16 cannelloni)
Farina 00 300 g
Uova 3


PER LA SALSA DI POMODORO
Passata di pomodoro 250 g 
Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai 
Aglio 1 spicchio 
Sale fino q.b.

PER LA BESCIAMELLA
Latte intero 250 g 
Burro 25 g 
Farina 00 
Noce moscata grattugiata q.b. 
Sale fino 1 pizzico 
Pepe nero macinato 1 pizzico

PER IL RIPIENO
Salsiccia 200 g 
Carne bovina tritata 300 g 
Uova medie 2 
Parmigiano reggiano da grattugiare 100 g 
Olio extravergine d'oliva 10 g 
Cipolle 80 g 
Sedano 60 g 
Carote 80 g 
Vino rosso 20 g 
Sale fino 1 pizzico 
Pepe nero 1 pizzico

PER COSPARGERE
Parmigiano reggiano da grattugiare 15 g

PREPARAZIONE
Per preparare i cannelloni cominciate a realizzare la pasta all’uovo. Mettete in una ciotola capiente la farina e le uova precedentemente sbattute. A questo punto iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un composto piuttosto uniforme.
Quindi trasferitelo su un piano di lavoro e lavoratelo fino ad ottenere un impasto liscio a cui darete la forma di una sfera. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 1 ora.
Nel frattempo occupatevi di realizzare un sugo semplice: versate un filo d'olio in un tegame, aggiungete l'aglio, lasciatelo imbiondire e versate la passata di pomodoro. Salate, pepate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma moderata per circa 30 minuti, mescolandolo di tanto in tanto.
Durante questo tempo occupatevi di realizzare anche la besciamella: versate il burro in un tegame e lasciatelo fondere. Quindi aggiungete la farina setacciata e mescolate velocemente con una frusta. Una volta ottenuto un roux leggermente bruno versate anche il latte caldo e continuate a mescolare.
Aggiustate di sale, di pepe e unite una grattata di noce moscata. Lasciate addensare la besciamella, continuando a mescolarla sempre quindi versatela in una ciotola di vetro e copritela con della pellicola a contatto.
A questo punto occupatevi di preparare il ripieno. Preparate il soffritto tritando finemente carota sedano e cipolla. Trasferiteli quindi in un tegame con un filo d'olio e unite la carne tritata. Private la salsiccia del suo budello e sbriciolatela con le mani.
Quindi unite anche la salsiccia nel tegame e lasciate rosolare il tutto mescolando spesso. Salate pepate e sfumate con il vino rosso solo quando la carne avrà cambiato colore. Lasciate cuocere ancora per una decina di minuti, quindi versate il tutto all'interno di una ciotola di vetro. Una volta che la carne si sarà raffreddata potrete unire le uova il parmigiano grattugiato ed amalgamare il tutto. A questo punto la vostra pasta all'uovo avrà riposato, quindi riprendete il panetto e dividetelo a metà.
Stendete quindi le due metà aiutandovi con una sfogliatrice fino allo spessore 8, in modo da ottenere uno spessore di circa 1-2 mm e da ogni sfoglia ricavate dei rettangoli delle dimensioni di 14 X 9 cm.
A questo punto scottate per 1 minuto un rettangolo di pasta per volta in abbondante acqua bollente leggermente salata e trasferiteli in un vassoio, dove avrete posto un panno pulito; se preferite potete passarli in acqua fredda per un momento in modo da bloccarne la cottura, ma la cosa importante è stendere perfettamente i vari rettangoli, senza sovrapporli. Quindi occupatevi di farcire i vostri cannelloni: sistemate un pò di ripieno sulla parte più corta del rettangolo e arrotolateli con le mani umide.
Una volta arrotolati i cannelloni, stendete sul fondo di una teglia un pò di besciamella, qualche cucchiaio di sugo e adagiatevi i cannelloni affiancandoli l'un l'altro. Ricoprite con le rimanenze di besciamella e sugo la superficie dei cannelloni e spolverate la superficie con il parmigiano grattugiato. Cuocete per 15 minuti in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti e poi per 3 minuti azionando la funzione grill. Una volta sfornati, servite i vostri cannelloni ancora caldi.
Conservate i cannelloni in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni al massimo. Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi è possibile congelarli.

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