Baccalà con patate e olive

Parliamo oggi di un secondo piatto: il baccalà con patate e olive. Si tratta di una ricetta rustica e molto gustosa. Il baccalà, ovvero merluzzo pulito e conservato sotto sale, è una pietanza molto apprezzata e proposta in tante ricette regionali con peperoni, con i ceci, fritto oppure da gustare in varie cotture tra cui quella al forno.

INGREDIENTI

Baccalà dissalato 800 g 

Patate 700 g 

Olive nere 200 g 

Brodo vegetale 350 g 

Farina 00 100 g 

Cipolle dorate 1 

Olio extravergine d'oliva 5 cucchiai 

Alloro 3 foglie 

Sale fino q.b. 

Pepe nero q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare il baccalà con patate e olive, iniziate preparando il pesce. Noi abbiamo utilizzato un baccalà già ammollato quindi pronto per essere consumato, ma se preferite, potete utilizzare il baccalà sotto sale o stoccafisso essiccato avendo cura di tenerli in ammollo in acqua fredda per un paio di giorni cambiando l’acqua almeno 3 volte al giorno per eliminare il sale (nel caso del baccalà) e per reidratare (nel caso dello stoccafisso). Quindi scolate bene il baccalà, tamponatelo con un panno pulito, tagliatelo a rettangoli, eliminate le lische con delle pinzette, quindi fatelo a pezzi più piccoli, a rettangoli o a quadrotti.

Infarinate accuratamente i pezzi di baccalà da entrambi i lati. Poi mondate la cipolla e tagliatela a fettine.

Poi tritatela finemente e versatela in una padella larga dove avrete fatto scaldare 2 cucchiai e mezzo di olio d’oliva. Fate imbiondire la cipolla e dopo 5 minuti aggiungete il baccalà infarinato.

Quindi fatelo cuocere per 20 minuti a fuoco dolce, girandolo di tanto in tanto perché i pezzi di baccalà rosolino bene su entrambi i lati. Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a spicchi (o se preferite a fette dello spessore di circa 1 cm), sciacquateli sotto acqua fredda, poi tamponateli con carta da cucina.

Prendete un tegame capiente che possa contenere sia il baccalà che le patate, quindi irroratelo con 2 cucchiai e mezzo di olio d'oliva e aggiungete le patate. Accendete il fuoco medio e versate nel tegame con le patate il brodo vegetale (o in alternativa potete utilizzare del fumetto di pesce). Lasciate insaporire per 5 minuti, quindi quando il baccalà si sarà ben rosolato, toglietelo dalla padella e aggiungetelo nel tegame con le patate assieme al proprio fondo di cottura.

Versate in padella anche le olive nere e aggiungete le foglie di alloro. Lasciate cuocere tutto per altri 15-20 minuti aggiungendo altro brodo vegetale quando necessario per non far asciugare troppo il baccalà che deve rimanere "in umido" e creare una gustosa cremina. Una volta spento il fuoco aggiustate di sale e pepe a piacere, quindi servite ben caldo.

Potete conservare il baccalà con patate e olive in frigorifero per 1 giorno al massimo, coperto da pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.