venerdì 1 marzo 2019

Parliamo oggi di un primo piatto: i cannelloni ricotta e spinaci. Si tratta di un classico intramontabile della cucina italiana, amatissimo da grandi e piccoli.

INGREDIENTI (per la pasta all'uovo per 8 cannelloni)
Farina 00 200 g 
Uova medie 2



PER IL RIPIENO
Spinaci 450 g 
Ricotta vaccina 300 g 
Uova medie 2 
Aglio 1 spicchio 
Olio extravergine d'oliva 15 g 
Parmigiano reggiano grattugiato 100 g 
Noce moscata in polvere 1 pizzico 
Pepe nero q.b. 
Sale fino q.b.

PER LA BESCIAMELLA
Latte intero 1 l 
Farina 00 100 g
Burro 100 g 
Sale fino 1 pizzico 
Noce moscata q.b. 
Pepe nero 1 pizzico

PREPARAZIONE
Per preparare i cannelloni ricotta e spinaci iniziate a realizzare la pasta all'uovo. Versate la farina all'interno di una ciotola, tenendone 50 gr da parte; aggiungete le uova leggermente sbattute, precedentemente e lavorate l'impasto con le mani fino ad amalgamare gli ingredienti.
Quindi trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo ancora, aggiungendo la farina tenuta da parte al bisogno fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, sodo ed elastico, a cui darete una forma sferica. A questo punto avvolgetelo con della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto in modo da acquisire la giusta elasticità.
Nel frattempo che la pasta riposa occupatevi degli spinaci. Versate l'olio in un tegame, aggiungete l'aglio, lasciatelo imbiondire ed eliminatelo. Versate gli spinaci, ben lavati e scolati, salate e lasciate cuocere coperti per circa 5 minuti fino a quando saranno appassiti. Una volta cotti lasciateli intiepidire e intanto preparate la besciamella.
Per prima cosa occorre scaldare il latte, quindi versate il burro in un altro tegame e lasciatelo fondere completamente. A questo punto aggiungete la farina setacciata e mescolate rapidamente. Dopo un paio di minuti otterrete un roux color nocciola, togliete dal fuoco un momento e versate il latte, ormai caldo.
Mescolate di continuo e insaporite la vostra besciamella aggiungendo un pizzico di sale, del pepe e una grattata di noce moscata. Continuate a cuocere a fiamma moderata per 5-6 minuti, fino ad ottenere la densità voluta, quindi trasferite la besciamella in una ciotola di vetro e coprite con la pellicola a contatto.
A questo punto gli spinaci saranno freddi, trasferiteli su un tagliere e tritateli grossolanamente con un coltello. Versateli in una ciotola capiente, unite la ricotta, mescolate con una forchetta e aggiungete anche le uova.
Salate, pepate, unite della noce moscata e mescolate il tutto. In ultimo aggiungete il formaggio grattugiato e amalgamate gli ingredienti. A questo punto trasferite il composto in un sac a poche e riponetelo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Riprendete il vostro panetto di pasta all'uovo che avrà riposato e raggiunto la giusta elasticità e dividetelo in due.
Tirate ogni parte di impasto con la macchina sfogliatrice fino al numero 8, in modo da ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm. In mancanza della macchina stendi pasta, potete stendere la sfoglia a mano, utilizzando un mattarello leggermente infarinato. Ricavate dei rettangoli 9X14 cm, o comunque tenendo conto della larghezza della vostra teglia.
Una volta ottenuti i vostri rettangoli di pasta scottateli uno per volta per circa 1 minuto in acqua bollente, leggermente salata. Scolateli e trasferiteli su un vassoio dove avrete posto un panno da cucina, è importante stendere perfettamente i vari rettangoli senza sovrapporli, se preferite potete passarli in acqua fredda per bloccarne la cottura. Ponete al centro della sfoglia di pasta circa 100 gr di ripieno con la sac a poche.
Quindi arrotolate la sfoglia su se stessa per formare dei cilindri. Stendete 2 cucchiai abbondanti di besciamella in una pirofila e posizionate i vostri cannelloni.
Ricopriteli con la besciamella rimasta e infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. Quindi azionate la modalità grill e cuocete ancora per circa 5 minuti fino ad ottenere una crosticina dorata; non vi resta che servire i vostri cannelloni agli spinaci ancora caldi.
Potete conservare i cannelloni con ricotta e spinaci in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. 
Potete congelare i cannelloni sia da crudi, poi farli scongelare in frigorifero e cuocerli in forno; oppure da cotti, poi farli scongelare in frigorifero e riscaldarli in forno.

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