domenica 19 aprile 2020

È fondamentale per un’organizzazione alimentale definire i parametri che assicurano la sicurezza dei propri prodotti, uno di questi è il pH negli alimenti.
Le metodiche per la misurazione del pH degli alimenti prima erano molto imprecise e complicate. Adesso esistono tutta una serie di attrezzature portatili che semplificano i processi di monitoraggio di questo parametro.

Ma perché sempre più aziende dell’industria alimentare misurano il pH negli alimenti? Semplice. Perché questo dato definisce i criteri di sicurezza alimentare evidenziando uno stato sfavorevole alla vita e prolificazione dei patogeni.
Ovviamente oltre avere una gestione evoluta per la sicurezza alimentare, la misurazione del pH negli alimenti può servire anche alla verifica di taluni aspetti organolettici qualitativi.

Il ruolo del pH negli alimenti
Il pH è la misura dell’acidità o dell’alcalinità di una soluzione misurata su una scala da 0 a 14. Un ambiente con un pH 7 è definito neutro. Valori inferiori di pH acidi, valori superiori basici o alcalini. Ad esempio, l’acido della batteria è estremamente acido e riporta un valore di pH uguale a 0, mentre il detergente per il bagno è molto alcalino con un valore di pH uguale a 14. L’acqua pura distillata riporta un valore di pH pari a 7, Definito neutro.

La misurazione del ph negli alimenti
La misurazione del pH negli alimenti viene effettuata frequentemente nei processi industriali, svolgendo un ruolo fondamentale nel monitoraggio dei processi.
La misurazione di taluni limiti CCP, per esempio il rispetto dell’intervallo di acidità di un alimento, per dare evidenza dell’inibizione della crescita di microrganismi. Aiutando ad assicurare la produzione di alimenti sicuri.

Alimenti acidi ed acidificati
Gli alimenti acidi si suddividono in:
Alimenti acidificati – Quando viene aggiunta una sostanza acida per abbassare il pH negli alimenti sotto 4.6. Questo processo si definisce acidificazione degli alimenti. Nella produzione di alimenti acidificati, un pH finale superiore a 4.6 favorirà la crescita di batteri nocivi che, se consumati, possono causare malattie;
Alimenti già acidi – Quando un alimento ha già un’acidità naturale per esempio taluni tipi di frutta.
Un esempio di processo di acidificazione degli alimenti può essere il trattamento in acqua bollente con aggiunte di sostanze acide come il succo di limone, varie tipologie di aceto o acido citrico. Questo trattamento oltre abbattere cariche mesofile controlla e previene patogeni come il botulino ed il bacillus cereus.
Il raggiungimento di valori sufficienti di pH negli alimenti acido, sotto il valore di 4.6, è fondamentale per quei prodotti che devono essere consumati ready to eat, per esempio sottolii, sottaceti, conserve, succhi. In quanto questa tipologia di alimenti non subirà nessun trattamento abbattente prima del consumo.

Misurazione del pH e gestione degli strumenti
Siamo passati dalla misurazione del pH negli alimenti utilizzando delle cartine al tornasole all’utilizzo di strumentazioni specifiche. Molto spesso portatili. Come tutte le strumentazioni che gestiscono un punto critico di controllo e o un prerequisito operativo l’organizzazione dovrà gestire: le modalità di utilizzo, limiti operativi e critici; le responsabilità e competenze degli addetti a questo processo; le modalità di gestione delle attrezzature;
le modalità si sanificazione degli strumenti e l’area di utilizzo; le modalità di manutenzione secondo manuale; le modalità per la taratura degli strumenti.
Il responsabile del processo dovrà fare molta attenzione alla fase precedente alla misurazione del pH negli alimenti. Dovranno essere seguite le medesime modalità per la taratura iniziale dello strumento definite dall’azienda produttrice.
L’addetto dovrà avere anche capacità di preparare adeguatamente la soluzione da valutare. A causa della natura logaritmica della misurazione del pH negli alimenti, anche piccole variazioni possono essere significative.
Questo però non basterà per dare evidenza dell’efficacia della misurazione, e quindi del rispetto dei requisiti fissati per la sicurezza alimentare e per la qualità del prodotto.
L’organizzazione dovrà, effettuando un test doppio, ovvero una misurazione in proprio ed una tramite laboratorio di analisi accreditato, validare la fase di processo effettuata. Una prova di questo genere dimostrerà, con il medesimo risultato, la validità delle misurazioni interne.
Questa tipologia di test è molto comoda in un’azienda alimentare. In quanto da la possibilità di avere risultati immediati per vari processi. Oltre la misurazione del pH degli alimenti per il rispetto dei parametri sull’acidità questi strumenti possono anche essere utilizzati per: verificare lo stato di maturazioni di varie materie prime nelle varie fasi; verificare la presenza di sostanze acido basiche nelle acque di risciacquo; verificare fasi di processo per taluni alimenti.

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