mercoledì 29 luglio 2020

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Chef Marco Visciola propone una cucina ligure contemporanea che armonizza gli elementi del piatto in composizioni originali, realizzata con tutto il pescato del Golfo per il quale si affida alla Cooperativa Pescatori di Camogli, una piccola realtà che fa del rapporto sostenibile con il mare una ragione di vita e che possiede l’unica “tonnarella” rimasta in Liguria e una delle poche in attività nel Mediterraneo.

Il menu è un’estrazione di Liguria, piatti freschi di pensiero e acidità, solari, mediterranei e attuali, composti di pochi elementi e tante idee, che inquadrano le specialità regionali con lateralità disarmante. Una proposta incentrata sul territorio e sulla città che lo chef riesce a vestire di leggerezza e avanguardia, mettendo nei piatti la sua personalità creativa, vivace e contemporanea, ma allo stesso tempo calma, equilibrata, tradizionale.
Il menu à la carte, Liguria Contemporanea, prevede 4 antipasti, 3 primi, 4 secondi più dei fuori carta a seconda del pescato disponibile, per terminare con un viaggio nell’Italia dei dolci, mentre sono due i menu degustazione:
"E a’ste panse veue cose che daià cose da beive, cose da mangiä", un omaggio al cantautore Fabrizio de André, 8 assaggi a mano libera dello chef, a 80€ e Fuoco, 6 portate a 65€, accomunate dalla cottura con il fuoco in svariate declinazioni, dall’affumicatura alla brace, dal carbone alla fiamma, dalla cenere alla tostatura.
Inoltre è possibile comporre due menu personalizzati: tre piatti e il dolce a 55€ o quattro piatti e il dolce a 65€, proposte che assecondano il grande desiderio dello Chef di condividere la sua visione della cucina con il più vasto pubblico possibile.
Gli antipasti spaziano dallo Sgombro, dove tenere zucchine trombetta incontrano la dolcezza della pesca e l’aperol alla Seppia, marinata come lardo accompagnata da una fresca insalata di finocchio; dal Capponmagro 2.0, un classico ligure rielaborato che incontra le fermentazioni alla coreana, a Sotto i mari...20.000 Leghe, variazioni di crudo in 6 assaggi.
Tra i primi troviamo i Tortelli, ripieni al pesto alla genovese, cremoso di patate e freschi fagiolini, con un’ esplosione di sapori classici dove il pesto è protagonista assoluto; Spaghetto Martini, spaghetti "cocktail" al burro con un’ emulsione di olive verdi, ottimo caviale italiano e un tocco finale di gin "taggiasco", e Riso Anne Sophie, con squisiti frutti di mare, aromatizzati ai fiori di sambuco.
E infine, i secondi: La Finanziera dal Mare, quinto quarto e verdure all’agro, con una base di salsa di mare ottenuta recuperando gli scarti di lavorazione dei pesci, cozze e ricci; Fritto, in tempura crostacei, molluschi, alghe e verdure, in farina la paranza e totani; Polpo, tentacolo in...salata e testa croccante insaporita con timo e maggiorana e Pescado asado, cottura tipica dell’Argentina, con lattuga romana arricchita con pistacchi croccanti.
Il menu degustazione "Fuoco" si ispira alle diverse tecniche di cottura con il fuoco, un menu appositamente ideato in omaggio ai profumi e aromi delle grigliate estive che nell’immaginario collettivo evocano la libertà, la compagnia, l’estate.
Fumo: un sugarello al fumo di pigna con deliziose ciliegie e taccole; Carbone: qui il sapore di mare è dato dal calamaro che si unisce alla freschezza delle verdure al nero; Cenere: teneri gnocchi di patate al cartoccio insaporiti con gambero biondo, croccanti pinoli e maggiorana; Fiamma: pescado asado accompagnato da lattuga romana e dolci pistacchi; Brace: spiedino di quinto quarto di coniglio incontra l’acidità dello yogurt e il profumo dei friggitelli e infine Tostato: semi toast-ati con dolci fragole e pesche e moscato.
Per terminare, I Dolci Viaggi: con una cartolina cartacea, lo chef Marco Visciola, vuole lasciare il ricordo di un viaggio gastronomico alla scoperta di quattro città e delle loro “tipiche” proposte culinarie. Genova: una focaccia con olive taggiasche e fresco basilico; Cortina: dove i frutti di bosco incontrano l’aroma di fiori ed erbe di campo; Capri: in onore della caprese, pomodori accompagnati da una tenera bufala e olio extravergine e infine Noto: croccanti mandorle si uniscono alla dolcezza del cioccolato.
"Il mare è il nostro punto di partenza. Il territorio ci regala i profumi, i colori e i sapori. L’istinto e la passione creano l’idea...".

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