giovedì 10 gennaio 2019

Parliamo oggi di un piatto molto particolare della tradizione napoletana: la pizza margherita. Per questa ricetta gli ingredienti devono essere tutti di ottima qualità, il forno deve essere rovente e in ultimo, ma non meno importante, nell'impasto dovrete inserire tutto il vostro amore per la cucina.




INGREDIENTI (per 2 pizze di 28 cm di diametro)
Farina Manitoba 200 g 
Farina 00 300 g 
Acqua 300 ml 
Olio extravergine d'oliva 35 g 
Sale fino 10 g 
Lievito di birra fresco 5 g

PER CONDIRE
Polpa di pomodoro 500 g 
Fiordilatte 400 g 
Origano secco 1 cucchiaio 
Sale fino 1 cucchiaino 
Basilico q.b. 
Olio extravergine d'oliva q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare la pizza margherita, come prima cosa iniziate a realizzare l'impasto di base. Versate l'acqua a temperatura ambiente in una brocca, aggiungete il lievito e mescolate con un cucchiaino in modo da farlo sciogliere completamente. Noi abbiamo scelto di impastare a mano ma se preferite potete realizzare l'impasto di base anche in planetaria, utilizzando il gancio e azionandola a velocità medio-bassa. Quindi in una ciotola unite le due farine, poi aggiungete circa metà dell'acqua a filo impastando man mano con le mani. Unite anche il sale e la parte restante di acqua.
Continuate a lavorare il composto con le mani fino ad ottenere un risultato uniforme. A questo punto aggiungete anche l'olio, sempre poco per volta, continuando ad impastare in modo da favorirne l'assorbimento. Trasferite poi l'impasto su un piano e lavoratelo energicamente per qualche minuto fino a che non risulterà liscio ed elastico. Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro, infine dategli la forma di una sfera. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26°-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. I tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni metereologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 2 ore a raddoppiare di volume.
Quando l'impasto sarà ben lievitato, trasferitelo su un piano capovolgendo delicatamente la ciotola e dividetelo a metà utilizzando un tarocco; se dovesse essere necessario potete spolverizzare il piano con un po' di farina.
Tornate a dare una piega all’impasto, come avete fatto prima della lievitazione, poi capovolgetelo e procedete con la pirlatura: pirlare l'impasto significa farlo girare con le mani sul ripiano di lavoro portandolo verso di voi e poi allontanandolo ripetutamente fino ad ottenere una sfera liscia e regolare. Trasferite i due impasti su un vassoio e lasciateli riposare ancora per una mezz'oretta, sempre coperti con pellicola o con un canovaccio.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 250° in modalità statica e occupatevi di preparare gli ingredienti per la farcitura. Per prima cosa ponete un colino su una ciotola e con le mani sfilacciate la mozzarella posizionandola man mano nel colino. In questo modo perderà tutto il siero in eccesso. Versate la polpa di pomodoro in un'altra ciotola e conditela con il sale, un giro d'olio e l'origano. Mescolate il tutto e non appena saranno trascorsi i 30 minuti riprendete l'impasto.
Spolverizzate il piano di lavoro e posizionatevi uno dei due panetti. Con le mani schiacciatelo leggermente, poi stendetelo esercitando una leggera pressione e facendo un movimento rotatorio. Evitate di schiacciare troppo le bolle e se l'impasto dovesse risultare troppo elastico attendete qualche minuto prima di lavorarlo ancora. Quindi sollevate il disco di impasto, posizionatelo sulle mani chiudendole a pugno e ruotatelo; in questo modo si stenderà ulteriormente.
Ungete leggermente una teglia del diametro di 28 cm e posizionate l'impasto all'interno aiutandovi con le mani per donargli una forma regolare. Cospargete con metà del pomodoro e cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per 6-7 minuti, sul ripiano centrale.
Trascorso questo tempo, sfornate la pizza, aggiungete il fiordilatte e infornate nuovamente per 6-7 minuti alla stessa temperatura. Quindi sfornate la vostra pizza margherita e guarnite con le foglioline di basilico fresco.
Se volete cuocere la pizza margherita sulla pietra refrattaria azionate il forno in modalità grill a 250°. Inserite la pietra refrattaria nel ripiano più alto e lasciatela scaldare per 30 minuti. Poi stendete la vostra pizza, trasferitela su una pala di legno leggermente infarinata, conditela sia con il pomodoro che con la mozzarella, aggiungete un filo d'olio, lasciatela scivolare sulla pietra e cuocete per 3-4 minuti. Risulterà ancora più croccante.

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